老魏

    最近，一款新型概念饮品——酱香拿铁引发了全国范围内的一大波跟风饮用热潮。

    实际上，酱香拿铁与我国的酒酿甜品，以及西方的甜酒蛋糕的制作思路大体相似，“茅台”的噱头起到了点石成金的作用，而“酱香”又是“茅台”的卖点，那什么是“酱香”呢？我国的白酒又有多少种“香”呢？中国酒的来龙去脉

    中国酒文化博大精深，而这片土地上酿酒的历史，更是从“猴儿”开始。金庸先生的著名小说《笑傲江湖》里的男主角令狐冲曾喝过“猴儿酒”，也就是猴子们自酿成的果酒。这种说法并非杜撰而来。在《清稗类钞·粤西偶记》里就有记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，在《紫桃轩杂缀》里也有说道：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”尽管未能亲见猴儿酿酒这一场景，但每每抚卷至此，酒香仿佛已然顺着文字飘出了书册，飘出了屏幕，荡漾了心神，醉了三分。不过，猴儿并非真正掌握酿酒技术，因此，好酒还需看酿酒的人是否高明。

    以农业生产发展为前提的谷物(粮食)酿酒的出现，是我国酒文化真正的起点。我国造酒始于何人尚不可考，因此众说纷纭，但据现有考古发现，我国在距今约6000年的新石器时代已开始用谷物酿酒，并有大量陶鬶、陶盉等酒器随考古发掘而不断出土。

    “蘖”与“曲”的分离，在我国酿酒历史上具有划时代意义。随着生产力的不断发展，在商代出现了“以酒为池，悬肉为林，使男女果(裸)，相逐其间”的酒池肉林，其中“酒池”里充斥浓度较高的酒，就得益于当时酿酒技术的提高——实现了“蘖”与“曲”分离。《尚书》有语“若作酒醴，尔惟曲蘖”。所谓“蘖”，就是谷芽或麦芽，这种发酵剂只能单边发酵，在发酵过程里主要起糖化作用，也就是让酒变甜，所以最终会形成糖化高、酒化低的甜酒——“澧”。啤酒的制作也是這样发展起来的，只不过这种口感的甜酒在古人那里受众有限，因此，长期以来没被费心思研制与推广，即宋应星《天工开物》里所说的“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡”。

    所谓“曲”则较为复杂，它是以含淀粉的谷物等为原料(基质)，作为培养微生物的载体，在此基础上繁殖出丰富的霉菌，从而产生糖化酶与酒化酶，因此，用“曲”酿酒，会同时产生糖化与酒化的双边复式发酵 ......