高迈

    最好吃的粥是用砂锅熬出来的。为什么叫熬，米在水里翻滚，人在灶台上用勺子朝一个方向不停的搅拌，熬的是米，也是时间和耐心。

    潮州菜的讲究颇多，厨师在最大程度上保存食物原味，只保留基本的调味，将更大的味觉权限下放给食客，一菜一蘸料的潮州菜吃起来讲究，味道上却可以真正的做到丰俭由己。同样的食材，百人吃出百味，绕不出的是食物的本味，无论鲜甜还是微苦，口腔中始终充斥和回味的都是一粥一饭一菜一汤原生的美好。

    作为一个初来乍到的潮州新媳妇儿，对于什么食材搭配什么味碟的法则以及其中千奇百怪的讲究和历经先人们味蕾品鉴得出的搭配真谛，完全晕菜，只晓得跟着看，学着吃，偶尔蘸错，有时是另一番滋味，有时就难以下咽。这琳琅满目的各种食材中，有一种常见常吃的食物，几乎百搭，搭配鲍参翅肚也不会掉价，衬得萝卜咸菜依然甜美无比，看似平常，却蕴含着对于火候和食材的严苛要求，否则怎能称得上一碗潮州糜。

    糜，潮州话发音：maoi，轻声。我这二半吊子潮州话提供的发音仅供参考。北方人念起来生硬，潮州大姑娘小媳妇儿说的轻巧有趣。潮州人深谙煮糜之道，用什么样的米，放多少水，用什么样的锅，煮到怎样的程度……过一分则太烂，没有咬劲儿，像是珠三角常吃的那种煮的稀烂米粒基本上都看不到的粥；欠一分则太生，米粒没有开腰花，煮不出米的鲜甜口感以及米汤和米之间水乳交融的悬浊液状态 ......