黄章晋

    《舌尖上的中国2》的热播，再一次勾起全民的食欲，也引起了人们对中国人饮食文化的关注。国人对食材选择百无禁忌，并且对每个可食部分都会以专门的烹饪方式予以利用。《舌尖上的中国》第一季中第一集就以《自然的馈赠》为题，强调了中国饮食文化的这一特征。

    以物尽其用为典型特征之一的中国饮食文化，是如何发育出来的？

    “吃掉所有动物的能力”

    1980年代初，哑剧《吃鸡爪》夸张展示了中国人民在利用动物蛋白上的勤劳和机智。同期，央视生活栏目介绍各地如何利用鸡爪，脱颖而出的当然是一位精致的上海人。这位鸡爪爱好者的绝活，是把鸡脚腕后那几根细小的骨头啃咬干净后制作成牙签。

    在多数国家遭歧视的鸡爪，在中国至少有制作成凤爪和煲汤两大烹饪类别，对食材“敲骨吸髓”式的综合利用程度，真正体现出了中国饮食文化的博大。

    中国人当然有理由嘲笑其他国家对食材利用率的低下和烹饪方式的单一。在中国肉类消费中占绝对比例的猪身上，猪耳、猪蹄、猪尾都能被送进肠胃。同样是爱吃猪肉的德国人，他们除了肘子之外，就只能做成香肠——而且猪的所有部位都可以制成香肠。

    中国人对食材，尤其是对动物性食物的充分利用方式，很大程度上是长期食物相对匮乏导致的。也因此，智慧似乎并不为中国之外的世界所欣赏。有本叫《不足挂齿的烹调法》的书，以略带嘲讽的口气介绍中国人拥有“几乎将所有的动物当作食物来吃的能力”。

    中国现代烹饪的形成时间并不久远，很多构成中国人重要热量来源和调味品的食材 ......