如果在长江以南坐上一辆北行的列车，窗外出现了数只灰白点在颓墙侧、荒地里寻寻觅觅，中原就到了。但羊的家乡在西北。

    我第一次看见羊，是小时路过秦岭，左边是山壁峭拔而起，右边是低伏的河床，浅水在鹅卵石面上汩汩地过，河岸上是结着青果的核桃树，农民跟在涌动的羊群后面， 挨挨擦擦挤满了一段路。对羊肉的深刻印象却是由北京始，不用说，是因为涮羊肉。

    值严冬，天阴欲雪。呼朋唤友，聚于小馆。小馆内热气蒸腾，老板腆肚以待。这羊肉是回民的玩意儿，黄铜共和锅遥指元军的蒙古包。小料是一托盘上八小碗，不稀不稠的芝麻酱，有滋有味的酱豆腐，香得带钩的韭菜花，鲜掉舌头的卤虾油， 还有酱油十三香辣椒油花椒油与翠玉碾碎一碗香菜末儿。这小料务必十八蘸一换。让您一碗吃到底的，不是黑店也差不离了。再看羊肉，锡林郭勒盟羯羊，以精肉和脂肪花着长的上脑三岔，切了极薄极艳的片蜷在青花瓷盘里端上来，如果端上来的是一个个手指卷儿您尽可以撂盘子：我要的是涮肉，可不是涮肉卷儿。这里面有分别，手指卷是机器刨的，手帕片是师傅切的，而且非好羊好部位切不成。

    一盘棕黑带韧的小火烧是消磨等锅开的时节，汤得是口蘑汤，大海米 ......