◎策划整理/王蕾

    砂锅里装着美食与爱情

    过了小雪节气，走在街上，寒风挟着落叶使劲儿往衣领里钻，每每此时，很多人的脑海里最先浮现的，便是一份冒着热气的砂锅菜。

    砂锅，也叫铞子，陶制，传热均匀，散热慢，能均衡而持久地把火炉的热能传递给锅内的原料。相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物的味道。砂锅的这些特点，成全了不同的食材，一时间滋味千百、热火朝天，在这寒风凛冽的冬季，砂锅菜化为一双温厚的大手，抚去刺骨的寒意。

    我们的祖先烧制陶器的历史，能追溯到8000年以前，传统的砂锅又是陶器的一种，人类早期在陶器里烧煮食物，大概可以算作砂锅的雏形。

    清朝才子袁枚在《随园食单》“羽族篇”里介绍了“赤炖肉鸡”，提到肉鸡与诸作料“同入砂锅”。由此可以窥见他的主张：炖鸡，砂锅是上选。这是袁枚给予砂锅的信任，因为鸡汤从来都是中餐提鲜的常备武器。

    乾隆皇帝也是砂锅的拥趸，乾隆四十四年六月二十八日，他在避暑山庄如意洲进晚膳，伙食相当丰富：酱汁鱼锭子一品，醋熘鱼一品，炒鸡炖铞子一品，蜜豆烩鸭子一品，肥鸡丝火熏白菜丝一品……随送猪肉韭菜虾米馅水食一品，次送燕窝莲子猪肚一品、羊肉片一品，剩下铞子炖豆腐二品，共四品一桌，呈进。上要饽饽一品。上进毕，赏舒妃肥鸡丝火熏白菜丝一品，颖妃铞子炖豆腐一品……顺嫔铞子炖豆腐一品，舒妃煮饽饽30 余个。你看，乾隆的御膳里面，光是砂锅(铞子)就有两品，自己吃了砂锅炒鸡，把砂锅豆腐赏给了颖妃和顺嫔。

    爱吃又有钱的鲁迅曾吃遍了北京的大小饭店，是八大楼和八大居的常客，他喜欢广和居的炒腰花、同和居的九转肥肠、致美楼的抓炒鸡片，还有东兴楼的砂锅熊掌。——砂锅店，是唯一一处熊掌和鱼可以兼得的地方 ......