李建兴 林丽娟

    我从小就崇拜那些餐厅的大厨，不知道他们是怎样让那些原本干涩的炸排骨变得软嫩多汁，又如何在一天要料理好几十道菜之时，还能炖煮出一锅色香味俱全的红烧肉？于是，十几岁时，满腔热血的我凭着对美食的爱好，从最底层的学徒做起，期待着跟在这些大师身边，能磨出三天三夜细火慢炖的马步功夫。但，事实并非如此。

    记得第一次上阵时，师傅就叫我在腌泡的肉排里加入一勺勺的白色粉末，我再怎么“菜”，也知道这是小苏打粉。我疑惑地问：“做菜要加这个？”师傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地说：“这就是料理的程序啊!不加，肉怎么会嫩？”

    我终于了解，那些吃起来连骨头都入口即化的葱烧鲫鱼、南蛮渍香鱼，只要有了冰醋酸当软化剂，25分钟就能迎刃而解；传说中糖分、水分、火候、时间要拿捏恰到好处的烟熏鹅 ......