张恨水：爱喝茶，爱吃潜山豆腐(1)
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张恨水一生足迹遍及江南塞北，每到一地，他都要亲自品尝当地的风味菜肴和名小吃，对各地的食俗、菜系流派也要探究一番。读过张恨水小说的许多读者大概还记得其中那排场阔绰的宴席大场面，那各式各样的精美菜肴，那人物“论”食的妙语连珠吧。假如张恨水没有与食有关的丰富阅历，这一切又将从何而来呢？
岁月里的茗香
张恨水爱喝茶。张恨水每天早上起床，洗漱完毕，必然要捧一杯清茶，早饭可以不吃，但早茶一定要喝。他在《说北京》一书中写道：“我在北平，东西南北城都住过，而我择居，却有两个必须的条件：第一，必须是有树木的大院子，还附着几个小院子；第二，必须有自来水。后者，为了是我爱喝好茶；前者，就为了我喜欢栽花。”张恨水喜欢在菊花丛中招待朋友，喝一壶清茶聊天。
抗战前，张恨水在南京生活了一年多，每忆南京，多要提到喝茶，对于张恨水来说，喝茶的最佳处，还数夫子庙。奇芳阁，他去得最多，处得最熟。这家茶楼面对秦淮河，平时无论去得多么早，上上下下总是茶客满座，人声鼎沸。张恨水每每在值完夜班新闻之后，小憩片刻，大约在7点钟之后8点钟之前，来此喝茶，并用早点。因他是常客，座席是固定好了的，所见所闻则是这样的：“四方一张桌子，漆是剥落了，甚至中间还有一条缝呢。桌上有的是茶碗碟子，瓜子壳，花生皮，烟卷头，茶叶渣，那没关系。过来一位茶博士，风卷残云，把这些东西搬了走，肩上抽下一条抹布，立刻将桌面扫荡干净。他左手抱了一叠茶碗，还连盖带茶托，右手提了一把大锡壶来。碗分散在各人面前，开水冲下碗去，一阵热气，送进一阵茶香，立刻将碗盖上，这是趣味的开始。”
“你若是个老主顾，茶博士把你每天所喝的那把壶送过来，另找一个杯子，这壶完全是你所有。不论素的，彩花的，瓜式的，马蹄式的，甚至缺了口用铜包着的，绝对不卖给第二人。随着瓜子盐花生，糖果纸烟篮，有人纷纷的提着来揽生意，卖酱牛肉的，背着玻璃格子，还带了精致的小菜刀与小砧板，‘来六个铜板的’，座上有人说。他把小砧板放在桌上，给你切了若干片，用纸片托着，撒上一些花椒盐。此外，有我们永远不照顾的报贩子，自会送来几份报。有我们永远不照顾的眼镜贩或带子贩钢笔贩，他们冷眼的擦身过去。于是桌上放满了花生瓜子纸烟等类了，这是趣味的继续。”
“这里有点心牛肉锅贴，菜包子，各种汤面，茶博士一批批送来。然而说起价钱，你会不相信，每大碗面，七分而已。还有小干丝，只五分钱。熟的茶房，肯跑一趟路，替你买两角钱的烧鸭，用小锅再煮一煮。”
南京的夏天像火炉，冬天却又冷得够呛。严冬时节，张恨水便在家中一边围炉饮茶，一边烤火取暖。他说：“我是个有茶癖的人，炉头上，我向例放一只白搪瓷小水壶，水是常沸，叮零零的响着，壶嘴里冒气。这样屋子里的空气不会干燥，有水蒸气调和它。每当搞到深夜，电灯灿烂的照着花影，这个水壶的响声，很能有助我们一点文思。”最能助其文思的，当然还是香茗了。
儿子张伍也曾回忆道，“父亲一生对饮食衣着都极其随便，自奉甚俭，如果说有什么‘奢侈’的嗜好，那就是喝茶了。他的茶是‘喝’，而不是‘品’，不需要美器，也不用文火细煎，是纯纯粹粹的‘解渴’，但是茶要浓要苦。他不喝香片花茶，认为用花熏茶，茶香均无，而花香大厌，实不足取，所以只喝西湖龙井、江苏碧螺春和家乡六安的瓜片。他对我说：‘好茶是苦中有甜意的回味，这就是上品；好诗也是苦中有甜味，两者是一样的。诗无回味，就不能算是诗了。’他还有个特点，浓茶不误安睡。有的人晚间不敢喝茶，怕失眠，他与此相反，晚间他要工作，所以就更要泡一壶浓茶，睡前把茶喝尽，推枕就能安然入梦。”
小吃里的趣味
抗战八年，张恨水随报社内迁入川，住在重庆，从此与川菜又结下了不解之缘。他喜欢川菜那又麻又辣的风味，特别是回锅肉，他不仅最喜欢吃，而且喜欢自己动手做。有时朋友来了，张恨水还乐于在朋友们面前露一手，烧几个相当有水平的川菜请他们尝尝，如鱼香肉丝、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐等，但朋友们对菜肴称赞不已时，张恨水真好比是自己的小说受到读者称赞一样，心里高兴极了。
在张恨水人生的72个年轮里，有40多年工作、居住在北京，几乎所有的名菜馆，他都去品尝过，然而他最后看中的是位于西单绒线胡同的四川饭店。除了吃北京烤鸭，他再也不肯换地方了。无论是阖家团圆过生日，或是儿女们的结婚喜宴，还是为友人洗尘、远行，他都选择四川饭店。张恨水看中的不仅是这家饭店的环境幽静、清静，更钟情于这里的高水准正宗的川菜。
除了热衷于四川饭店的大餐，张恨水对北京街头巷尾的小吃也情有独钟。如，松柴烤肉和信远斋的酸梅汤。“据传说，松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陆风味，吃这种东西，不但是尝那个味，还要领略那个意境。你是个士大夫阶级，当然你无法去领略。就是我在北平作客的二十年，也是最后几年，变了方法去尝的，真正吃烤肉的功架，我也是‘仆病未能’。那么，是怎么个情景呢？说出来你会好笑的。
一个高可三尺的圆炉灶，上面罩着一个铁棍罩子，北方人叫着甑(读如赠)，将二三尺长的松树柴，塞到甑底下去烧。卖肉的人，将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄，巴掌大一块(这就是艺术)，用碟儿盛着，放在柜台或摊板上……这里炉子四周，围了四条矮板凳，你走过去，可以将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。店伙自会把肉送来，放在炉子木架上。另外是一碟葱白，一碗料酒酱油的掺和物。木架上有竹竿做的长棍子，长约一尺五六。你夹起碟子里的肉，向酱油料酒里面一和弄，立刻送到铁甑的火焰上去烤烙。但别忘了放葱白，去掺和着，于是肉气味、葱气味、酱油酒气味、松烟气味，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻弄越香。
趣味还不止此，一个甑，同时可以围了六七个人吃。大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，有个默契的君子协定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句话：‘味儿不坏!’于是做个会心的微笑。吃饱了，人喝足了，在店堂里去喝碗小米稀饭，就着盐水疙瘩，或者要个天津萝卜啃，浓腻了之后再来个清淡，其味无穷。” (本刊编辑部)
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