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水煮的江湖
http://www.100md.com 2017年12月1日 恋爱婚姻家庭·养生版 2017年第12期
     水煮是川菜的老法子,最有名的当数水煮牛肉。据说,此菜源于四川自贡。自贡自古出井盐,井中起盐卤要靠牛,所以,自贡的牛肉菜多。另一道四川名菜干煸牛肉丝,也出于自贡。川菜几大帮派中,盐帮菜味大、辣狠、油重,很有劳动人民的本色,水煮牛肉就是代表。为什么要这么浓、这么麻辣的味道?谣传是牛肉多,天气热,吃不完,牛肉就有些变味,为了压住腥臊,便加入厚厚一层辣椒和花椒,再加一大勺滚烫的菜油。真正的来历是什么,没有考古实证,也没有文献相佐,反正自贡人把它搞出来,搞得好吃,搞成了天下闻名、人民大众喜闻乐见爱吃的美食。

    水煮牛肉后,好吃的四川人还接着搞出了水煮肉片、水煮鳝鱼、水煮鱼片等等。这种麻辣猛烈的法子,还被很多有些野气的文人用来写书,比如《水煮三国》《水煮春秋》《水煮水浒》。总之,不典雅,不学究,不矫饰;水煮就是大麻大辣、随意率性。水煮最后浇上去的那一大勺油,活脱脱地一泼,很江湖。

    不麻辣也江湖。水煮蒜香腰花便是。腰子两三个,不要太大。大则老,老则骚,肉质不脆。腰臊子一定要去除干净,清洗之后,切成腰花。怎么切,随你的便。我是顺腰长下直刀,入肉三分,腰面起条纹,然后横腰再切,也入刀三分,第三刀切断。如此大小,易熟,易入味,不会因久煮而老。腰子要吃得嫩气,又必须熟透,刀工和火候就要讲究一些。腰子臊味重,码味也有些不同。姜米、蔥花、花椒、盐、料酒加入,码味二十多分钟。

    入锅前,还要用清水洗净,另给一点生抽加味。调料不复杂,蒜米、姜米、葱花、盐、鸡精,五样足够。蒜米要多,葱花也要多。少不了的是垫底的蔬菜,青笋尖切成稍粗的筷子条,芹菜切长节,蒜苗切长节,这三种是水煮常见的底菜。有些人用水焯熟,也可,只是少了清香。我觉得干锅中火炒断生最好,保持了青嫩蔬菜的香脆清爽。炒的时候,绝对不可放油。水煮之法,用油本身很重,况且不用油炒,才会留住菜的清新。炒好后,入盆为底。锅中少油,小火,加入姜米和一些蒜米,炒香后加入开水——有钱或者有追求的人,是要加鲜汤的。

    汤水大开,把码味并清洗后的腰花倒进去,迅速搅散,加盐,加点鸡精,两到三分钟,起锅装盆。然后把大量的蒜米、葱花铺在腰花上面。净锅烧热,入油多一些。油要泡散烟尽,彻底熟透。待油温正烫,用勺舀起,淋于葱蒜之上。此时,浓郁的蒜香和略带清香的葱味,一股股扑鼻而来,青白之中,美味逼人。它向全世界的吃货宣告:我们的水煮蒜香腰花做成了。

    腰花脆嫩滑口,蒜葱之香缭绕于唇齿,其下的青菜解油腻,增脆爽,留余香。, 百拇医药(石光华)