乡愁煮出南京盐水鸭
在一个两岸文化交流论坛上，我有机会面对面采访余光中，先生话不多，但很幽默：“我的演讲就像是女人的超短裙，以短取胜。”坐中无不会心一笑。我壮着胆子问：“您觉得故乡南京的盐水鸭里包含着乡愁吗？”
也许是习惯了诗的意象，猛然听到盐水鸭这样充满烟火气息的词儿，余先生露出了意外的表情，随即大笑着说：“南京不仅是我出生和读书的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起点’与‘一切回忆的源头’，盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、干丝、卤干、糖藕，都是我的回忆，我的乡愁。”
在南京，盐水鸭有个很诗意的别称“桂花鸭”。理由是每年十月，桂花飘香的季节，制作出来的盐水鸭特别香。大概是因为盐水鸭是冷菜，煮熟冷透才能吃，天气太热就出不了耐嚼的口感，大冬天吃冷菜又缺了逸致，所以每年春秋季节才是最适合吃的季节。这很像余光中谈散文中说到的不温不火、不骄不躁的气韵，更像是南京这座城市内敛的性格。
但好的盐水鸭嚼到深处，确实能尝出桂花的香味，馥郁中不失清淡。盐水鸭制作并不复杂，唯“功夫”二字，最传统的做法是“炒盐腌，清卤复”。先“炒得干”，用炒干的盐腌，吸取鸭肉中的脂肪，让肉质薄且收得紧；然后要“煮得足”，用不到一百度的热水低温煮熟，让鸭肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。梁实秋说“食之有嫩香口感”，嫩和香，两个字概括了盐水鸭的所有美味。
煮鴨子的水必须是添加了各种香料的老汤，浸润了这种老汤的盐水鸭，才是正宗的南京味道。据说很多南京的鸭铺，都有陈了数十年的老汁，甚至有父传子、子传孙的，这也是在外地很少能尝到盐水鸭的原因。一定要说南京以外的地方盐水鸭哪里好，那我想，只有台北。
有一年，我在台北，在所住的酒店楼下卤菜铺买过半只盐水鸭。当初真的是一时冲动，想吃的鹅肉卖光了，但是打开外卖盒那瞬间还是被台北盐水鸭的纯肉香气迷住了，实在太香了!台湾人吃盐水鸭还要配嫩姜丝，鸭肉属凉性，用姜丝驱寒，口感脆韧交加，很是奇妙。
老板告诉我，卤菜铺是父亲传给他的，祖上就在南京做这生意，1949年携家带口跑来台湾，甚至来不及带那锅老汤，匆忙间用一件新衣服往老汤里一浸，来台后再加水把衣服里的鸭汤煮出来。“到今天，用的还是这锅汤”。
这故事听得我眼泪差点流下来，这简直就是高晓松讲的“离骚1949”的真人版。不知道余光中是否来这家店尝过这家乡的味道。也许台湾人恋旧的秉性，就是传承自故都南京。
几年前，我又在某个学术交流会上见过余光中一次。当时他带着夫人范我存，《乡愁》里那位“船票那头的新娘”，长得清秀，能看出曾经是个美人。夫妇俩结婚六十多年了，脸上写着都是恩爱。余光中说，在他的南京老家，院子里有棵枫树，树干上刻有三个英文字母：YLM。Y是余，L是love，M是咪咪，连起来，是“余光中爱咪咪”。“咪咪”是范我存的乳名。年轻时，相恋时，余光中用一柄小刀刻下“YLM”，以铭爱心。
相濡以沫多年后，还能记起年轻时温暖的美好，诗意的人生，莫过于此。我想余夫人也一定记得夫妇远赴台湾之前，在南京街头一起吃过的那一口盐水鸭。, http://www.100md.com(魏水华)
也许是习惯了诗的意象，猛然听到盐水鸭这样充满烟火气息的词儿，余先生露出了意外的表情，随即大笑着说：“南京不仅是我出生和读书的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起点’与‘一切回忆的源头’，盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、干丝、卤干、糖藕，都是我的回忆，我的乡愁。”
在南京，盐水鸭有个很诗意的别称“桂花鸭”。理由是每年十月，桂花飘香的季节，制作出来的盐水鸭特别香。大概是因为盐水鸭是冷菜，煮熟冷透才能吃，天气太热就出不了耐嚼的口感，大冬天吃冷菜又缺了逸致，所以每年春秋季节才是最适合吃的季节。这很像余光中谈散文中说到的不温不火、不骄不躁的气韵，更像是南京这座城市内敛的性格。
但好的盐水鸭嚼到深处，确实能尝出桂花的香味，馥郁中不失清淡。盐水鸭制作并不复杂，唯“功夫”二字，最传统的做法是“炒盐腌，清卤复”。先“炒得干”，用炒干的盐腌，吸取鸭肉中的脂肪，让肉质薄且收得紧；然后要“煮得足”，用不到一百度的热水低温煮熟，让鸭肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。梁实秋说“食之有嫩香口感”，嫩和香，两个字概括了盐水鸭的所有美味。
煮鴨子的水必须是添加了各种香料的老汤，浸润了这种老汤的盐水鸭，才是正宗的南京味道。据说很多南京的鸭铺，都有陈了数十年的老汁，甚至有父传子、子传孙的，这也是在外地很少能尝到盐水鸭的原因。一定要说南京以外的地方盐水鸭哪里好，那我想，只有台北。
有一年，我在台北，在所住的酒店楼下卤菜铺买过半只盐水鸭。当初真的是一时冲动，想吃的鹅肉卖光了，但是打开外卖盒那瞬间还是被台北盐水鸭的纯肉香气迷住了，实在太香了!台湾人吃盐水鸭还要配嫩姜丝，鸭肉属凉性，用姜丝驱寒，口感脆韧交加，很是奇妙。
老板告诉我，卤菜铺是父亲传给他的，祖上就在南京做这生意，1949年携家带口跑来台湾，甚至来不及带那锅老汤，匆忙间用一件新衣服往老汤里一浸，来台后再加水把衣服里的鸭汤煮出来。“到今天，用的还是这锅汤”。
这故事听得我眼泪差点流下来，这简直就是高晓松讲的“离骚1949”的真人版。不知道余光中是否来这家店尝过这家乡的味道。也许台湾人恋旧的秉性，就是传承自故都南京。
几年前，我又在某个学术交流会上见过余光中一次。当时他带着夫人范我存，《乡愁》里那位“船票那头的新娘”，长得清秀，能看出曾经是个美人。夫妇俩结婚六十多年了，脸上写着都是恩爱。余光中说，在他的南京老家，院子里有棵枫树，树干上刻有三个英文字母：YLM。Y是余，L是love，M是咪咪，连起来，是“余光中爱咪咪”。“咪咪”是范我存的乳名。年轻时，相恋时，余光中用一柄小刀刻下“YLM”，以铭爱心。
相濡以沫多年后，还能记起年轻时温暖的美好，诗意的人生，莫过于此。我想余夫人也一定记得夫妇远赴台湾之前，在南京街头一起吃过的那一口盐水鸭。, http://www.100md.com(魏水华)