记忆里的春节味道
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那是童年,面目不清的甜
我很理解过年的味道。
小时候每到过年,我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆,簸箕上撒一层炒面防止黏底儿,把浓稠的糖浆浇在簸箕上,晾凉,糖即成。吃法多样,一种是把糖掰成块儿放碗里,隔水融化,待糖软下来后将筷子插进糖里不停地搅,卷出来像棒棒糖一样,还能拉出很长的丝。还有一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香,加桂花、青红丝一起铺在桌上,把熬化的糖稀浇在上面,等它冷却,切片。有的人家不用花生、芝麻,买一毛钱的米花或者玉米花来配糖稀,自制米花糖。不怕麻烦的还能用红薯糖做酥糖。将炒面薄薄地铺一层在板上,浇上红薯糖,待稍冷却卷起,一边卷一边撒豆粉,最后切成花卷状。放凉后酥糖变脆,咬一口天崩地裂。这种简单的零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。
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红薯糖没有结晶和萃取,颜色黑红、状似红糖,味道却非纯甜,而是一种面目不清的甜。现在这种糖非常少见,因为少有人做。有熬红薯的功夫,买一斤白糖化了做糖稀要快得多。
读大学那年的寒假,有天在宿舍里看书的时候,我突然非常想吃红薯糖。北京有各种糖,但无论哪种都没有那个面目不清的味道。
一抹亮色,主妇的细密心思
我妈妈拿手的过年厨艺是两样,年糕和粑粑。小时候的年糕特别香,细条状的年糕蒸出来蘸上桂花红糖,一口咬下,食材最本质的滋味相互交融,美极了。做粑粑,要蒸好糯米团成团,甜粑粑里加糖,表面油煎后直接吃。咸粑粑里放肉馅和菜馅,将切得细细的五花肉丝配着青菜团成团,加上干辣椒切出的辣椒丝,一起放进方盘里,用擀面杖来回擀,最后用刀切成方块。对我家来说,团成圆的代表甜,切成方的代表咸,无论方圆,粑粑都只有在过年时才能吃到。
物质匮乏的年代,拼的是手段和关系。也不知道大家都是用的什么方法,总之几乎家家户户都能在过年前搞到足够的盐水瓶和西红柿。将盐水瓶用开水煮过杀菌,把秋天最后一波西红柿煮熟,加一点点盐,切成条塞进瓶里。我们称之为西红柿酱,但严格说起来它算不上酱,只是一种储存西红柿的方法。年前那个月你去看,每家背阴的地方都放着一溜红,它是春节的一种颜色。这是主妇的细密心思——要在这新旧交接之际带给家人好意头。有了西红柿酱,年三十的餐桌上就能多一盘西红柿炒蛋,菜的颜色也更丰盛一些。
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一家之长的执着,烧鸡必须亲自做
我一直觉得我们家是很典型的南北中国,典型在我父母的家乡分别在淮河两岸。吃米还是吃面,一提起这个问题南方人和北方人总能掐起来。这个问题在我家同样存在,却从没因此产生过矛盾。我爸爸是淮北人,吃面;妈妈是淮南人,吃米。我爸觉得吃米饭吃不饱,我妈觉得吃馒头吃着玩,他俩永远吃不到一起。但老两口结婚50多年没红过脸。
我妈做米饭,换小火的时候总会给我爸放进两只馒头;我爸做馒头,蒸锅的中间总是空的,为的是给我妈热一碗米饭。就这样,遍及全国的米面之争在我家一直争不起来。过年时,他俩也按照各自的口味分工协作。我妈妈负责做糍粑,我爸爸负责做烧鸡和红薯糖、炸排叉、炸寸金,最后年夜饭的餐桌上也是南北荟萃。
烧鸡一定得有,别人家的烧鸡可以去买,我爸是符离人,亲手做烧鸡是他的执着。将自家养的鸡宰净,把糖在油里融化了,趁热往鸡身上挂糖稀,一遍一遍地淋,烫到鸡的皮肤微微泛红,糖稀挂满后把鸡放进油里炸,炸出漂亮的鲜红色,这时再卤,才好吃。说实话,我父亲干教育是一把好手,但做烧鸡的手艺着实一般。烧鸡要有老卤才香,但我们家不是开烧鸡店的,一年只做这一回,用的都是现熬的卤汤,论品相和味道当然比不上店里卖的烧鸡,但父亲手作的那个滋味让我难忘。
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我父母都是教师,学校事情多,我和妹妹很小就自己做饭。只有过年的时候,父母才有时间和精力下厨,才能吃得这么精细、丰盛。更重要的,对父亲而言,年夜饭代表了他作为一家之主的尊严。餐桌既是年终总结,也是成果发布,七个盘子八个碗是必须的,有升学就聊升学,没有升学就聊平安,总之结论一定是:今年的生活比去年又好了些。
一起吃卤味,就是活着
2009年春节,我负责《生者》栏目,拍地震后灾区人民的过年故事,所有导演分布在四川的11个县。作为总导演,我在指导拍摄的同时,还要给大家做后勤保障。年二十九,我从成都出发,开车给导演们送吃的,送的无非是方便面、火腿肠。送完补给回成都的路上,天快黑了,我突然意识到要过年了。给导演们送去的那些东西,平时还能凑合,年三十可不行。
第二天早上,我跟成都电视台的导演梁碧波、杨毅一起,先去菜市场,又去双流县,打包了芋儿鸡、烧肥肠、兔头、麻辣兔丁、鸭脑壳等冷菜。一路紧赶慢赶,从崇州到什邡的红白镇,晚上到江油,最后终于到达平武县的南坝镇,另外一组在青川拍摄点工作的同事那天也赶到南坝,我们和拍摄的那户人家一起过了个年。
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三十晚上,他们家一桌,我们家一桌,我们这桌有主人家做的菜,他们那桌也有我带去的各种卤味。摄制组的人一边吃,一边拍他们过年。将近12点的时候,我去给那家主人敬酒,电视机里主持人突然开始声情并茂地朗诵,那是零点倒计时,离新的一年只有十几秒了。他们家人呼啦啦站起来,准备出去放鞭炮。我突然想到,哎哟,我敬什么酒呢,又不是我过年,还得拍摄呢。一回头,我们那一桌早就没有一个人,都各就各位干活去了——两个组、三台机器,最远的已经到山上准备拍全景了。外面的机器在拍摄,为了防止穿帮,我只能在屋里呆着,陪着两桌残羹冷炙,听着院子里噼里啪啦的鞭炮声,看那家人过了他们这一生中第一次防震棚里的新年,心里百感交集。
人類会有一个普世价值,但美食没有。我有个朋友,口袋里装着花生,无论何时何地,他总能找到借口吃几颗花生:胃有点不舒服,“我得吃点花生”;晚上睡不着觉,吃点花生……他对花生的依赖,其实也发生在每个人身上,只是在你身上,花生就变成了红薯糖、油炸糕、“爸爸做的猪肉炖粉条”、“奶奶包的饺子”……无论活得有多累,在每个能够和家人团聚的春节里,你总能找到一种味道,像子宫一样,会无条件地接纳你。, 百拇医药(陈晓卿)