◎策划整理/王蕾

    我们提到五味的时候，都会习惯性地说“酸甜苦辣咸”。“酸”何德何能，被摆在五味之首？

    一种比较常见的推测是，酸是人类所采用的最古老的调味。古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了，在没有盐的时候，加入些大自然中的酸味食材(比如梅子)，那味道一定大不一样。

    最早对调味品的文字介绍，来自孔子编订的《尚书》，“若作和羹，尔惟盐梅”，说明至少在孔子那个年代，盐和梅已经是中国人最常用的调味品。后人也常以此两味形容二者之间的亲密，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的。

    到了周代，人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“醯”与“酢”。东汉许慎的《说文解字》说，“醯，酸也”。在后世，这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的“醋”。不过，醯、酢与醋还是不同的，“醯”与“酢”都是酱汁，据考古学家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。醋虽然也是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料已经不是肉类，而变成谷物。这个变化大致在汉代才完成。之后不但有了非常完整的文字记载，而且有了高水准的科技著作。最著名的是北魏贾思勰的《齐民要术》，书中详细地记载了制曲酿醋的方法，还写了如何以坏酒回做醋。“回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著曲末一斗，麦曲一斗，井花水一石;粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之 ......