王蕾

    “一绳分晒斜阳里，留佐盘餐小雪天。”清寒冬日，天地简静，袅袅炊烟里，随处可见勤劳的女人们忙碌着腌咸菜。

    一身古风的咸菜

    古往今来，腌咸菜都是饱受人们欢迎的调味小菜，无论贫富人家，多半少它不得。《警世通言》在《宋小官团圆破毡笠》一篇中就有过这样一段文字：“刘妪便在厨柜内取了些腌菜，和那冷饭，付与宋金道：‘宋小官，船上买卖，比不得家里，胡乱用些罢!”

    中国人做咸菜、吃咸菜的历史起源不可考，但至少起源于青铜器时期以前。古代先民就知道曲的作用和制曲技艺，并将之运用到腌菜和制酒等生产中，将各种蔬菜粗切后拌上食盐和曲进行发酵，就成了咸菜。后来人们还据此发明了一个汉字“菹”，《说文解字》中“菹”字下注云：“酢菜也”。《释名》曰：“菹(葅)，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”而在今人看来，腌咸菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的制菜工艺。

    有个歇后语叫“炒咸菜放盐——有盐(言)在先”，可见盐是咸菜制作必不可少的原料。有了盐，才有了腌制咸菜的可能性，否则，菜也只能是菜，而不是咸菜。

    传说上古周天子就非常喜欢吃咸菜，有一百二十个瓮，装的都是咸菜，每次宴请群臣必有咸菜。每种咸菜分别对应着一道菜，所以大臣看桌上摆什么咸菜，就知道今天天子要赏赐什么菜了。

    咸菜这个词大量出现大约是在宋代人的笔记和元人的戲曲里，是秀才、和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才、和尚，亦为秀才、和尚自嘲的常用话头。中国咸菜之多、制作之精，跟佛教有点关系。佛教徒不吃荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。

    唐代诗人卢纶是常吃咸菜的，他曾写过：“寒菹供家食，腐叶宿厨烟。且复执杯酒，无烦轻议边”。宋代洛阳城里一个叫朱敦儒的老头，居然对咸菜有瘾：“先生馋病老难医。赤米餍晨炊 ......