王蕾

    尝鲜无不道春笋

    竹笋，是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽或分化的茎，古人称之为“竹萌”“竹胎”。其富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分。竹笋适应性较强，在我国分布极广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。竹笋一年四季皆有，按生长季节，可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋味道最佳，鞭笋口感略甜且在夏秋两季生长旺盛。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜；冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白、质细腻、味清鲜。

    “笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”《花经》里写，春笋贵早，越早越有那一份清、鲜、静的意蕴，尤其是惊蛰后的笋，春露冷若冰的时节，贵如油的春雨倾洒时，纤纤春笋怦然充盈，开始一寸寸向上拔节。此时的春笋，气味清香、质地鲜嫩、口感脆爽，得自天成，正所谓“尝鲜无不道春笋”。

    我国是竹的故乡，国人食笋已有3000多年历史。《诗经》写“其蔌维何，维笋及蒲”；苏轼云“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”；黄庭坚写春笋，“甘脆惬当，温润缜密”；杜甫则高呼“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”；李商隐则道“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”；宋代的释赞宁还专门编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋的经验；明人李渔对笋更是情有独钟，在其得意之作《闲情偶寄》“饮馔部”中，称其为“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”!

    春笋娇嫩清雅，居士文人吃得更雅。“竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”南宋美食家林洪在《山家清供》中如此诉说竹笋滋味。几百年后的明代，高濂再提“傍林鲜”，说“每于春中笋抽正肥，就彼竹下扫叶煨笋，至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美莫比。人世俗肠，岂容知此真味”。

    从《诗经》里的“加豆之实，笋菹鱼醢” ......