范志红

    曾有一段“两勺三花淡奶做成一锅高汤”的网络视频，让很多人对奶白色汤产生了莫名的恐惧。有网友问：这种淡奶做的汤，到底有没有危害？奶白色的汤，以后还能不能喝呢？

    其实，用淡奶来制作羊肉汤，只不过是利用了“乳浊液的制作”这一段化学知识罢了。不过，用淡奶加鸡精做的肉汤，乃至于其他奶白色的汤，的确有一些人喝起来要小心。

    乳白色的汤是怎么来的？

    大家都知道，鲫鱼可以煮成乳白色的“奶汤”。油煎鲫鱼之所以能煮成乳白色的汤，就是因为脂肪和水形成了一种“乳浊液”，或者叫“乳状液”。大白话说，就是像牛奶一样的乳白色的液体。

    人们都有这样的经验：在水里倒入两勺油，无论怎样努力把油滴搅散，它也会很快聚集在一起，形成一层油浮在水上面。这就是所谓的“油水不兼容”。

    但是，如果有一种叫“乳化剂”的东西，就可以让油滴和水和平相处了。乳化剂的一只手亲水，另一只手亲油，所以被称为“双亲物质”。它伸出亲油的手，拉住小油滴，包围在它的周围；又伸出亲水的手，拉住油滴外面的水分子。这样，被乳化剂包围的小油滴就可以安心分散在水里了 ......