范志红

    有位朋友问我：有人送我冻干水果零食，我家孩子一吃就爱上了。都说水果要吃新鲜的，一旦经过加工之后，营养所剩无几。就算水果干还能保存膳食纤维和矿物质，至少维生素和保健成分都损失掉了吧。这冻干水果是智商税吗？卖那么贵，真能补充营养吗？

    我说：如果吃新鲜水果不方便，或者有其他顾虑，还是可以用冻干水果来补充水果营养的。当然，当零食也挺好吃的。

    冻干水果是怎么做成的

    所谓“冻干水果”，是“真空冷冻干燥”工艺制成的。平日干燥食品都要靠加热，为什么冷冻状态下还能让食物变干呢？

    学过物理的人都知道，水有个三相曲线。在冷冻状态下，会有少量的水分子直接从冰里飞出去，变成水蒸气，这个变化叫“升华”。

    真空冷冻的设备先把水果冷冻到零下三四十摄氏度的低温，使食物中布满了很多微小的冰晶。然后把空气抽掉，降低气压。冰晶升华成的水蒸气也被不停地抽掉，于是冰-气两相平衡倾向于产生水蒸气。

    这样，食品里的冰晶就在低温下不断变成水蒸气。几十个小时之后，食物就变干了。因为是冰晶直接变成蒸汽，不经过液体水状态 ......