生活中做菜来个爆炒、油炸、烧烤，火烧得食材刺啦啦地响。“但在温度升高的过程中，致癌物就悄悄产生了。”四川省成都市第一人民医院临床营养科副主任刘言说道。

    温度达到120℃，丙烯酰胺(2A类致癌物)来了

    红烧肉制作过程中的香气以及那种焦褐色的颜色都来自美拉德反应，烧烤时较高的温度让美拉德反应更剧烈，香味倍增，更增加食欲。

    大油大肉的香味源自氨基酸与糖发生的美拉德反应，而这二者也产生了一类叫“丙烯酰胺”的物质。它进入人体后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤，可能增加罹患肾上腺癌、甲状腺癌、肺癌与睾丸癌的风险。

    温度达到200℃，杂环胺(1类致癌物)来了

    如果做菜温度再往上走，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。

    研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

    温度达到300℃，苯并芘(1类致癌物)来了

    油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物 ......