冬日家的味道

    烩菜，在中国餐饮史上颇有年代，最早见于史书中的“五侯鲭”。

    “五侯鲭”为汉代长安(今西安)名肴，始于公元前206年—公元8年间，汉高祖刘邦创立并建都于长安的西汉王朝，距今已有两千多年历史。它是西汉曾任京兆尹(首都长安市长)的息乡侯娄护，整合王氏五侯(平阿侯王谭、成都侯王商、红阳侯王立、曲阳侯王根、高平侯王逢时，史称“一日五侯”)家的珍膳，而烹饪的杂烩。

    “鲭”，即肉和鱼的杂烩。《西京杂记》卷二记载有：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”

    娄护把五侯送给他的鱼和肉及山珍海味合烹在一起，无意中成了难得的“奇味”，人们称之为“五侯鲭”，是“集五家之众长”的美味佳肴，在御内和官场走红。

    唐以后，中国政治文化中心东移，但以宫廷官府菜为代表的陕菜精髓，根植于市肆，流传于民间，使得宫廷珍馐，其中包括当属“山珍海味”的珍馐美馔“五侯鲭”穿越千年遗风犹存，飘香至今，是西安城高端宴席上的头一道热菜，尊为“头菜”。如今全国各地的各类“一锅烩”，包括烩三鲜、大杂烩、佛跳墙等，都是由“五侯鲭”世代沿袭发展演变而来的“后裔”。

    在不同的地方，“一锅烩”有着不同的名字：“大烩菜”是中原人们的熟悉叫法，“乱炖”则是东北的本体，河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。烩、炖、熬，各地叫法不同，烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。

    名字不同，烹饪自然也存在差异。当这一锅是“烩菜”时，土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理；“熬菜”则如其名，重点在大水大火“熬”熟的过程；“炖”则是不大讲究食材预处理，但是会花更多时间小火慢炖直至入味。

    烩菜是中庸的。一锅烩菜容得下天上飞的，地上跑的；容得下高贵如黄花、木耳，卑微如萝卜、白菜；容得下春天的葱，夏天的蒜，秋天的黄花，冬天的酸菜。能往火锅里煮的 ......