汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中这样描写时令江南佳肴“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜的五花肉或蹄髈、小排。一个“笃”字，则传神地勾勒出一幅文火慢炖，锅中汤水轻沸发出“笃笃笃”声的美妙画面。

    “味道的调和”乃中华料理精髓之所在，腌笃鲜的完美在于这一锅汤中的食材能相互借味、提升，咸肉晶莹剔透，腊香四溢；蹄髈酥烂有度，肥美鲜糯；春笋鲜嫩爽脆，水灵灵、甜津津，算得上笋中珍品。蹄髈出其鲜，咸肉出其香，春笋助其清爽，这一锅肉绵笋脆、滚烫香鲜的奶白色汤头，啜上一口，用上海人的话来说，那是“鲜得来!眉毛也要落脱了”!

    在物资匮乏的年代 ......