煲法杂谈
煲法是从古代瓦罐煮制法中演变出来的。早期曰“煲”者，多为广东人，近几十年来，随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，煲制烹调法也在全国广泛地流传开来了。煲有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，如瓦煲、水煲等。
煲制法，一般是指使用有盖的器皿(以前多数用瓦煲，现在质地多样)，放入清水和原料(即汤码，包括主料和配料)，加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料烹至酥烂、汤水浓香的烹调方法。《中国烹饪辞典》释曰：“用于汤菜，一般先将原料煎后，下沙锅，并下沸水、配料，以文火炖至软烂，调味供食”。
煲汤是我国南方人特别推崇的。广东人煲汤，根据季节安排，一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季，汤清润，味鲜而不腻；浓煲适用于冬春两季，汤芬香而味浓郁。
近几年来，又兴起了一种料多汤少的“煲仔菜”，将易成熟的荤素原料配好后放入沙煲或黑釉煲、双耳彩釉煲内加热成熟，供客食用。或者将荤素原料加工至七八成熟，再装入煲中，上火加热至熟，上桌后热气沸腾，深受广大顾客的欢迎。
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煲法与煮法同出一源，大概是陶器出现并用于烹饪后最早使用的一种烹饪方法。火的运用和控制促使陶器诞生。原始人发现黏土经过火烧之后变硬，不再变形，于是经过多次试验和探索，发明了陶器，这大约是发生在新石器时代。
在陶器中煮粥、饭，米放在釜(或鬲)中加热，上面有盖以保温，下面有水作导热介质，温度均匀而稳定，这样煮出的粥和饭不会像以前一样夹生或焦糊，而且能够很快地把水煮沸或把食物煮熟，提高了烹煮的速度。由此，也使人类的烹饪历史由简单的烧法进入了煮蒸阶段。那时的陶罐煲法极为简单，以水传热直接把食物烹熟。后来，随着烹饪技术的发展，煲逐渐从煮中分化出来，独立成宗，而对火候的要求也越来越严格了。
用煲法烹肉是我国古代常用的烹饪方法。如南朝时的“奥肉”，即指煲肉。到了唐代，由于饮食业的高速发展，“煲肉”的花色品种也随之丰富起来，如“煲猪肉”、“煲牛头”等。“煲猪肉”是将猪肉切成大方块，腌制后用缓火煮约三四个小时，再倒入瓮中。这种在腊月制成的煲肉，可以放置一段时间不易腐败。“煲牛头”选取嫩牛头，去毛烫洗后，加调料煮熟，把牛头切成手掌大的片，加香料入瓮中，以黄泥密封瓮口，然后再放在火上煲熟，其滋味如同熊掌。
, 百拇医药
自古及今，煲法的应用与流行，与几千年来中国老百姓一直乐于使用瓦煲有关。尽管中国炊具经过多少次变迁，而瓦煲虽然易破，且貌不华彩，但它始终立于不败之地，原因在于它的特殊功能是许多现代化的金属炊具所望尘莫及的。瓦煲沙罐，具有导热慢、散热慢、保温时间长，加热时汤汁汽化少，无金属等异味，能保证菜肴的清正纯美等特点，用瓦煲烹制的菜肴，大都具有独特而美妙的风味。
在广东，无论是街边大排档，还是在豪华的大酒店里，都可见到热气腾腾用瓦煲盛着的菜肴，这与广东人的饮食习俗有关。粤人的饮食不拘小节，并不以是否能登大雅之堂作为菜肴的标准，加之广东气候温暖，给各种动植物的生长繁殖提供了良好的条件，因而烹饪原料范围极广。这些都为广东煲制菜肴品种的成功奠定了坚实的物质基础。
广东的煲肴是丰富多彩、老少皆宜的。其瓦煲的种类也很多，有带把黑釉煲、双耳黑釉煲、双耳彩釉煲和汤煲，规格有大、中、小号，汤煲还有特号者，似罐，高身。煲肴的类别也是多种多样，广东人善制煲馔，凡是用瓦煲烹制和盛装者都为煲肴。现在的煲肴已从过去的汤煲中派生出许多品种(有些菜品与江苏菜中的沙锅炖焖相似)。它用料广泛，款式繁多，味道各异，口感良好，深受各地消费者的普遍欢迎。, 百拇医药(邵华明)
煲制法，一般是指使用有盖的器皿(以前多数用瓦煲，现在质地多样)，放入清水和原料(即汤码，包括主料和配料)，加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料烹至酥烂、汤水浓香的烹调方法。《中国烹饪辞典》释曰：“用于汤菜，一般先将原料煎后，下沙锅，并下沸水、配料，以文火炖至软烂，调味供食”。
煲汤是我国南方人特别推崇的。广东人煲汤，根据季节安排，一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季，汤清润，味鲜而不腻；浓煲适用于冬春两季，汤芬香而味浓郁。
近几年来，又兴起了一种料多汤少的“煲仔菜”，将易成熟的荤素原料配好后放入沙煲或黑釉煲、双耳彩釉煲内加热成熟，供客食用。或者将荤素原料加工至七八成熟，再装入煲中，上火加热至熟，上桌后热气沸腾，深受广大顾客的欢迎。
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煲法与煮法同出一源，大概是陶器出现并用于烹饪后最早使用的一种烹饪方法。火的运用和控制促使陶器诞生。原始人发现黏土经过火烧之后变硬，不再变形，于是经过多次试验和探索，发明了陶器，这大约是发生在新石器时代。
在陶器中煮粥、饭，米放在釜(或鬲)中加热，上面有盖以保温，下面有水作导热介质，温度均匀而稳定，这样煮出的粥和饭不会像以前一样夹生或焦糊，而且能够很快地把水煮沸或把食物煮熟，提高了烹煮的速度。由此，也使人类的烹饪历史由简单的烧法进入了煮蒸阶段。那时的陶罐煲法极为简单，以水传热直接把食物烹熟。后来，随着烹饪技术的发展，煲逐渐从煮中分化出来，独立成宗，而对火候的要求也越来越严格了。
用煲法烹肉是我国古代常用的烹饪方法。如南朝时的“奥肉”，即指煲肉。到了唐代，由于饮食业的高速发展，“煲肉”的花色品种也随之丰富起来，如“煲猪肉”、“煲牛头”等。“煲猪肉”是将猪肉切成大方块，腌制后用缓火煮约三四个小时，再倒入瓮中。这种在腊月制成的煲肉，可以放置一段时间不易腐败。“煲牛头”选取嫩牛头，去毛烫洗后，加调料煮熟，把牛头切成手掌大的片，加香料入瓮中，以黄泥密封瓮口，然后再放在火上煲熟，其滋味如同熊掌。
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自古及今，煲法的应用与流行，与几千年来中国老百姓一直乐于使用瓦煲有关。尽管中国炊具经过多少次变迁，而瓦煲虽然易破，且貌不华彩，但它始终立于不败之地，原因在于它的特殊功能是许多现代化的金属炊具所望尘莫及的。瓦煲沙罐，具有导热慢、散热慢、保温时间长，加热时汤汁汽化少，无金属等异味，能保证菜肴的清正纯美等特点，用瓦煲烹制的菜肴，大都具有独特而美妙的风味。
在广东，无论是街边大排档，还是在豪华的大酒店里，都可见到热气腾腾用瓦煲盛着的菜肴，这与广东人的饮食习俗有关。粤人的饮食不拘小节，并不以是否能登大雅之堂作为菜肴的标准，加之广东气候温暖，给各种动植物的生长繁殖提供了良好的条件，因而烹饪原料范围极广。这些都为广东煲制菜肴品种的成功奠定了坚实的物质基础。
广东的煲肴是丰富多彩、老少皆宜的。其瓦煲的种类也很多，有带把黑釉煲、双耳黑釉煲、双耳彩釉煲和汤煲，规格有大、中、小号，汤煲还有特号者，似罐，高身。煲肴的类别也是多种多样，广东人善制煲馔，凡是用瓦煲烹制和盛装者都为煲肴。现在的煲肴已从过去的汤煲中派生出许多品种(有些菜品与江苏菜中的沙锅炖焖相似)。它用料广泛，款式繁多，味道各异，口感良好，深受各地消费者的普遍欢迎。, 百拇医药(邵华明)