芙蓉干贝

    主料：水发干贝100克，蛋清150克。

    配料：豌豆25克，火腿15克。

    调料：盐、料酒、味精、淀粉、葱姜末、鸡油、猪油、高汤。

    制作方法：

    1.干贝用温水洗净，放在大碗内，加开水，上屉蒸软(约2小时)。出屉后将原汁沥出留用，拨出干贝硬肌，仍用原汁浸泡。

    2.火腿切末，与豌豆同在热油中冲一下，葱姜切碎，加水，泡成葱姜汁。

    3.蛋清150克打出泡沫，与高汤130克，水淀粉70克放在一起，搅成糊状，即成芙蓉浆。形象说法是：“蛋清一手勺，水一手勺，水淀粉半手勺。”干贝用盐、蛋清、淀粉上浆，在四成热的温油中滑开后，放入芙蓉浆中，加入盐、料酒、味精，搅拌均匀备用。

    4.炒勺擦净，上火，放猪油50克，烧热后，将拌有干贝的芙蓉浆下入。在小火中，用铲不停地推炒，待炒成脑状时 ......