食物有甜、酸、苦、辣、咸这五种味道，是我们日常生活中的常识，一般的人都会分辨。古代很早就懂得五味，这是因为国人有“水火相憎，鼎鬲在其间，以味和之”的情结。

    中国古代重视五味，是发端于原始农耕文化。在前几讲中我们曾经论证过，中国人走上了粒食的歧路之后，是以粟为主食的。鉴于那时候的加工水平，粟既脱粒不干净，经常硌牙，又干涩难以下咽，于是先人们创造了将肉物与菜料一锅煮的羹。在油炒方法没有推行的时代，人们通过羹(之后浓缩为菜)来享用美味而得以“就”着粒食下咽。有了多变的滋味之后就使得进食过程变得更加顺利。

    在商代之时，调味品主要是盐和梅，取咸、酸为主味，正如《尚书·说命》所言“若作和羹，尔惟盐梅”。这是商王赞美他的宰臣的话，意思是说，没有高明的宰臣参与治国就像缺少调味品的羹汤。到了周代，调味虽然少不了盐和梅，而更多的是用酱，这种酱便是可以直接食用的醯醢之类。

    上古有酸味的酱，叫做醯(xī)。醯可制成酸菜、泡菜，叫做菹(zū)。细切的瓜菜做成的叫醯(jī)。腌肉腌鱼叫菹，有鹿菹、鱼菹等。在这个意义上菹与醢相近。

    上古的肉酱叫醢(hǎi)。醢有多种：除醢(tǎn)醢外，还有鱼醢、蜃醢(蛤蜊酱)等。

    上古的羹有两种，一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁，是饮用的大(太)羹。“大羹不致，粢食不凿，昭其俭也”(《左传·桓公二年》)。另一种是调和了五味煮烂的肉羹。所谓五味，据说是醯、醢、盐、梅和一种菜。菜可以是葵，可以是葱，也可以是韭。另一说，牛羹用藿，羊羹用苦，豕羹用薇。当时，咸与酸是羹的主要味道。

    葵即冬葵，是一种古代蔬菜，现湘、赣、川仍有栽培。《诗·豳风·七月》有“七月烹葵及菽”句。

    藿即豆叶。《广雅·释草》：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”

    苦即苦菜、苦荬菜、拒马菜，菊科一二年生草本植物，味苦。

    薇，即大巢菜，一说是野豌豆。《诗·召南·草虫》：“言采其薇”。

    梅原产我国 ......