中国食文化讲座 食肴之将话食盐(1)
中国有句俗话：“家有七件事，柴米油盐酱醋茶。”讲的是人们日常生活中必需的七种材料。可见盐是人们生活中的重要必需品。 食盐不仅是人们饮食中的重要调味品，也是维持人体正常发育不可缺少的物质。食盐是由氯和钠两种元素组成的(NaCI)。氯是胃酸的重要组成部分，而胃酸又是消化食物的重要物质。钠在人体中的主要功能是增加细胞的兴奋性。吃盐过少会造成人体内的含钠量和含氯量过低，因而产生食欲不振、四肢无力、晕眩、血压降低、脱水、虚肿等现象。钠与氯是人体内维持酸碱平衡不可缺少的元素。而摄入食盐过多则是引发高血压的因素之一。
盐是人类最早认识的结晶体之一。在漫长的历史岁月中与人类结下了不解之缘，更与食文化的发展相随相伴。开始，先人们并不知道这么多道理，在原始人类时期，人们过着渔猎生活，啖肉饮血，从动物血肉中很自然地摄取到食盐，所以还不需要刻意去寻求这种物质。到了新石器时代的中后期。农业兴起.食物开始以谷物为主，于是人类就有必要到自然界中去寻找食盐的新来源了。
有盐始知有味，有味才有文化。不论帝王将相，还是普通百姓，皆离不开盐。然而，由于社会不平等，在相当长的一个历史阶段中。生产的盐也分出三六九等。上等盐归帝王享用，下等盐属百姓使用。
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相传由孔子编纂的《尚书·商书·说命》中就记载了“若作和羹，尔惟盐梅”。春秋管促认为：“十口之家，十人食盐。”孔子曰：“不得其酱不食”。上古时许多肉菜为淡味。须蘸酱而食。酱即是由肉与盐制成的。
古代中国人将盐视为“百味之祖”、“食肴之将”，将盐称之为“国之大宝”(《三国志》)。氏族社会中据盐泉者才能统治社会并有资格与其他氏族交往。传说历史上黄帝占着盐池(山西运城)，蚩尤欲夺，就发动了“阪泉之战”。黄帝联合其他部落，打败了蚩尤，夺回了盐池。炎黄之战也是为了夺盐地。从黄帝之后的尧、舜、禹所立的国都(平阳、蒲坂、安邑)位置来看，都靠近盐池。为了争盐竟然引起大战，可见盐对于古人之重要。
食盐在自然界中的贮存状态有很多种。每年大量雨水将土壤中的盐分溶解，汇成小溪，注入江河，最后奔流入海。海水经日晒蒸发，食盐成分不断浓缩，海水便成为食盐最丰富的资源。据测算，海洋中所储存的食盐约有100多万亿吨，这是海盐。
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一些内陆的河流注入湖泊，经不断蒸发浓缩，凝结在湖底和湖滨的食盐就是湖盐或池盐。有些盐湖原来就是海洋的一部分，因地质变动后来成为盐湖。盐湖干涸后堆积了大量食盐，遇到地壳变动而埋入地下，就形成了岩盐，也称崖盐。开井汲水，得到盐水，熬卤取其盐，这就是井盐。
据估计，我们的祖先从新石器时代中、后期，就逐步食盐和采盐了。但无论哪种天然食盐，总混有不少杂质。主要是镁、钙、钾的氯化物和硫酸盐。所以，从天然食盐水中提取食盐、纯化食盐的加工工艺也随之兴起。
我国先民煮海作盐的活动，传说兴起于神农时代。先秦《世本》说：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成盐，其色有青、黄、白、黑、紫五样。”《尚书·禹贡》记载，夏禹命青州贡盐，表明那时山东的渤海沿岸及泰山一带已是盛产海盐了。
早期的海盐生产方法是淋沙制卤和煮卤成盐，这种工艺一直延续到明代。淋沙制卤，就是利用海沙来吸附潮水带上来的盐分，然后或以人工舀水浸卤，或用潮汐淋洗，来获得较浓的卤水。大约在宋代，发现稻麦杆灰有吸附海盐作用，于是普遍用之。《菽园杂记》说：“烧草为灰，布在滩场，然后以海水渍之，俟晒结浮白，扫而复淋”，即是此法。
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宋代的制盐法有两种，一种是熬盐的炉灰在灌水前被撒在田里，并由此而获取凝聚到草木灰上的天然盐。此法具有极大的营养学意义，它可以保证盐里含有海水和草木灰中的钾、碘、镁、铜和其他离子类的微量无机物。草木灰法使中国人与西方相比虽然对盐的摄入量大，而对健康危害较少，盖因其在以植物为基础的饮食中含钾量较高。保持了钠-钾平衡之故。
海盐的晒制法在我国出现较晚，元代时才兴起于福建。约在明代中期的正德、嘉靖之际，在河北沧州兴建了长芦盐场，出现了与现代海盐晒制法基本相似的、完全的晒盐法。此法的大致步骤是：在海滨掘沟待海水浸入。沟旁建数层晒池。这种晒池，长芦、山东、辽宁称为“卤台”，淮北叫“沙格”，闽粤叫“盐埕”，也叫“石池”。涨潮时海水灌满沟渠，退潮后将海水车入最高一层晒池。经曝晒浓缩后逐层放至最低池。此间不断以石莲子等估测卤水浓度。经曝晒后得到颗盐。在清代又融合了意大利人的“天日风力晒盐法”经验。从此晒海盐法完全取代“煎煮海卤”产盐法了。
我国的盐池主要分布在西部和北部，气候干旱或半干旱地带。分布在西起新疆，向东经青、藏、陕、甘、宁、内蒙、晋，直至吉、黑等广大地区中，以山西运城的解池最为著名。《山海经》中有“景山，南望盐贩之泽”之句，所言“盐泽”就是指河东盐池。
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解池的卤水是一种多种成分的混合溶液，园氯化钠的溶解度相对于其他成分要小，所以在不断的“集工采捞后”，盐民(亭户)便创造了开畦用卤水晒盐法。据记载，远在春秋时期就已经出现这种亭户了。唐代，畦盐生产已得到大力推广，十分兴盛。至明代。李时珍在《本草纲目》中说：“池盐出河东安邑、西夏灵州(宁夏灵武)。今惟解州种之。疏卤地为畦垄，而堑围之，引池水注入，久则色赤，待夏秋南风大起，则一夜结成，谓之盐南风。”书中提及的南风为热风，既可使卤水加速蒸发，使食盐“一夜结成”，而又稍稍提高了芒硝等的溶解度而抑制了它们的结晶，遂提高了池盐的质量。
井盐产于巴蜀。巴蜀远离海洋却从没缺少过生活用盐。这得益于2亿年前古四川盆地曾经是一个类似于今日中东死海的古盐海。井盐是以凿井的方法开采地下天然卤水及固态岩盐，其主要的“绝活”为凿井技术。
上世纪80年代温哥华世界钻井技术研讨会在有关人类最早钻井史的研讨中，俄罗斯人和美国人正为他们的二三百年的钻井史争辩、激动。当时的中国代表却一语惊人：“我们中国人早在一千年以前就已经能用钻头掘到几百米深了。”
著名的英国科学史专家李约瑟博士在其《中国科学技术史》中曾有鲜明的论述：“今天在勘探油田时所用的这种钻探深井或凿洞的技术，肯定是中国人的发明，这种技术在汉代就已经在四川加以应用，不仅如此，他们长期以来所用的方法。同美国加利福尼亚州和宾夕法尼亚州在利用蒸汽动力以前所应用的方法基本相同，开创了机械钻井的先河……”
中国学者也早就注意到了李约瑟博士文中提及的深钻技术，中国古代文献中也有诸多记载，但准确的时间应该被界定在宋代。苏, 百拇医药(许 先)
盐是人类最早认识的结晶体之一。在漫长的历史岁月中与人类结下了不解之缘，更与食文化的发展相随相伴。开始，先人们并不知道这么多道理，在原始人类时期，人们过着渔猎生活，啖肉饮血，从动物血肉中很自然地摄取到食盐，所以还不需要刻意去寻求这种物质。到了新石器时代的中后期。农业兴起.食物开始以谷物为主，于是人类就有必要到自然界中去寻找食盐的新来源了。
有盐始知有味，有味才有文化。不论帝王将相，还是普通百姓，皆离不开盐。然而，由于社会不平等，在相当长的一个历史阶段中。生产的盐也分出三六九等。上等盐归帝王享用，下等盐属百姓使用。
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相传由孔子编纂的《尚书·商书·说命》中就记载了“若作和羹，尔惟盐梅”。春秋管促认为：“十口之家，十人食盐。”孔子曰：“不得其酱不食”。上古时许多肉菜为淡味。须蘸酱而食。酱即是由肉与盐制成的。
古代中国人将盐视为“百味之祖”、“食肴之将”，将盐称之为“国之大宝”(《三国志》)。氏族社会中据盐泉者才能统治社会并有资格与其他氏族交往。传说历史上黄帝占着盐池(山西运城)，蚩尤欲夺，就发动了“阪泉之战”。黄帝联合其他部落，打败了蚩尤，夺回了盐池。炎黄之战也是为了夺盐地。从黄帝之后的尧、舜、禹所立的国都(平阳、蒲坂、安邑)位置来看，都靠近盐池。为了争盐竟然引起大战，可见盐对于古人之重要。
食盐在自然界中的贮存状态有很多种。每年大量雨水将土壤中的盐分溶解，汇成小溪，注入江河，最后奔流入海。海水经日晒蒸发，食盐成分不断浓缩，海水便成为食盐最丰富的资源。据测算，海洋中所储存的食盐约有100多万亿吨，这是海盐。
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一些内陆的河流注入湖泊，经不断蒸发浓缩，凝结在湖底和湖滨的食盐就是湖盐或池盐。有些盐湖原来就是海洋的一部分，因地质变动后来成为盐湖。盐湖干涸后堆积了大量食盐，遇到地壳变动而埋入地下，就形成了岩盐，也称崖盐。开井汲水，得到盐水，熬卤取其盐，这就是井盐。
据估计，我们的祖先从新石器时代中、后期，就逐步食盐和采盐了。但无论哪种天然食盐，总混有不少杂质。主要是镁、钙、钾的氯化物和硫酸盐。所以，从天然食盐水中提取食盐、纯化食盐的加工工艺也随之兴起。
我国先民煮海作盐的活动，传说兴起于神农时代。先秦《世本》说：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成盐，其色有青、黄、白、黑、紫五样。”《尚书·禹贡》记载，夏禹命青州贡盐，表明那时山东的渤海沿岸及泰山一带已是盛产海盐了。
早期的海盐生产方法是淋沙制卤和煮卤成盐，这种工艺一直延续到明代。淋沙制卤，就是利用海沙来吸附潮水带上来的盐分，然后或以人工舀水浸卤，或用潮汐淋洗，来获得较浓的卤水。大约在宋代，发现稻麦杆灰有吸附海盐作用，于是普遍用之。《菽园杂记》说：“烧草为灰，布在滩场，然后以海水渍之，俟晒结浮白，扫而复淋”，即是此法。
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宋代的制盐法有两种，一种是熬盐的炉灰在灌水前被撒在田里，并由此而获取凝聚到草木灰上的天然盐。此法具有极大的营养学意义，它可以保证盐里含有海水和草木灰中的钾、碘、镁、铜和其他离子类的微量无机物。草木灰法使中国人与西方相比虽然对盐的摄入量大，而对健康危害较少，盖因其在以植物为基础的饮食中含钾量较高。保持了钠-钾平衡之故。
海盐的晒制法在我国出现较晚，元代时才兴起于福建。约在明代中期的正德、嘉靖之际，在河北沧州兴建了长芦盐场，出现了与现代海盐晒制法基本相似的、完全的晒盐法。此法的大致步骤是：在海滨掘沟待海水浸入。沟旁建数层晒池。这种晒池，长芦、山东、辽宁称为“卤台”，淮北叫“沙格”，闽粤叫“盐埕”，也叫“石池”。涨潮时海水灌满沟渠，退潮后将海水车入最高一层晒池。经曝晒浓缩后逐层放至最低池。此间不断以石莲子等估测卤水浓度。经曝晒后得到颗盐。在清代又融合了意大利人的“天日风力晒盐法”经验。从此晒海盐法完全取代“煎煮海卤”产盐法了。
我国的盐池主要分布在西部和北部，气候干旱或半干旱地带。分布在西起新疆，向东经青、藏、陕、甘、宁、内蒙、晋，直至吉、黑等广大地区中，以山西运城的解池最为著名。《山海经》中有“景山，南望盐贩之泽”之句，所言“盐泽”就是指河东盐池。
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解池的卤水是一种多种成分的混合溶液，园氯化钠的溶解度相对于其他成分要小，所以在不断的“集工采捞后”，盐民(亭户)便创造了开畦用卤水晒盐法。据记载，远在春秋时期就已经出现这种亭户了。唐代，畦盐生产已得到大力推广，十分兴盛。至明代。李时珍在《本草纲目》中说：“池盐出河东安邑、西夏灵州(宁夏灵武)。今惟解州种之。疏卤地为畦垄，而堑围之，引池水注入，久则色赤，待夏秋南风大起，则一夜结成，谓之盐南风。”书中提及的南风为热风，既可使卤水加速蒸发，使食盐“一夜结成”，而又稍稍提高了芒硝等的溶解度而抑制了它们的结晶，遂提高了池盐的质量。
井盐产于巴蜀。巴蜀远离海洋却从没缺少过生活用盐。这得益于2亿年前古四川盆地曾经是一个类似于今日中东死海的古盐海。井盐是以凿井的方法开采地下天然卤水及固态岩盐，其主要的“绝活”为凿井技术。
上世纪80年代温哥华世界钻井技术研讨会在有关人类最早钻井史的研讨中，俄罗斯人和美国人正为他们的二三百年的钻井史争辩、激动。当时的中国代表却一语惊人：“我们中国人早在一千年以前就已经能用钻头掘到几百米深了。”
著名的英国科学史专家李约瑟博士在其《中国科学技术史》中曾有鲜明的论述：“今天在勘探油田时所用的这种钻探深井或凿洞的技术，肯定是中国人的发明，这种技术在汉代就已经在四川加以应用，不仅如此，他们长期以来所用的方法。同美国加利福尼亚州和宾夕法尼亚州在利用蒸汽动力以前所应用的方法基本相同，开创了机械钻井的先河……”
中国学者也早就注意到了李约瑟博士文中提及的深钻技术，中国古代文献中也有诸多记载，但准确的时间应该被界定在宋代。苏, 百拇医药(许 先)