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天津风味小吃杂谈
http://www.100md.com 2008年3月1日 《食品与健康》 2008年第3期
     天津卫,自明朝永乐年间设卫筑城以来,五方杂处。商贾云集,市贩成群。经济繁荣。餐饮行业尤为发达,曾享“饮食之都”之美誉。天津风味小吃更是林林总总,自清末开始,天津小吃大型集聚处不断出现。南市三不管、河北鸟市、河西谦德庄、河东地道、南开新三不管五大聚集地号称“小吃五鲜”。各种小吃应有尽有,盛极一时,独具天津卫的地方特色。

    天津卫小吃食品的日渐形成,一是飞地传播,繁衍嬗变;一是土生土长市生民成。早年天津人有“卫嘴子”的雅号,能吃会做。自诩为“吃尽穿绝天津卫”。极言“当当吃海货,不算不会过”。此话虽有夸张,足以说明天津人贪馋嗜吃的风情习俗,所以早年间天津卫的风味小吃数不胜数。异彩纷呈。清朝乾嘉时期有位孝廉杨一昆,外号杨无怪,著有《天津论》流传于世,其中买卖杂字中就有:“鼓楼北出酱肉,双立园的包子白透油,南糖北果,荤素菜头,映月斋的点心最可口。”清同光(道光、同治年间)以后,名特小吃有增无减,除天津食品三绝狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外,石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来锅巴菜等等,不胜枚举,誉满津城,家喻户晓,老少皆宜。天津人最常见的煎饼果子、锅巴菜更是独具地方特色,久盛不衰。
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    煎饼果子,原本是一种文化传播之物。根据考证。煎饼这一食品,已有五千年的历史了。从考古发现制作煎饼的炊具“陶鏊”鉴定,在新石器时代就已存在了。鏊,《说文句读》曰:“面圆而平,三足高二寸许。饼鏊也。”《正字通》也说:“鏊。今烙饼平锅。日饼鏊,亦曰烙锅鏊。”从河南出土的烙锅。到嘉峪关发现的魏晋时代的壁画“煎饼图”,足以证明煎饼这一食品的历史悠久。

    天津的煎饼果子原本是两种食品衍化而生成。煎饼是由山东传入的,果子(即油条)是由北京传入的。早在明末清初,就有山东人在天津卖煎饼。当时天津漕运盛兴。码头脚夫喜食煎饼,吃着方便。卖的实惠,小米面制作。加上杂合菜,摊在一起售卖。名曰菜煎饼。据老天津人讲,脚夫们为了吃得饱。搪时候,天津话叫“挡戗”,再买两根果子卷到一块吃,既好吃,又方便,一边干活一边就把饭吃了。因此,煎饼果子就成了天津人既实惠又挡戗的美味食品了。

    菜煎饼和油条。为什么天津人叫它煎饼果子呢?这与天津的码头文化有着一定的历史渊源。天津码头来往船只络绎不绝。装装卸卸上下不断,码头脚夫饿了就吃,吃饱了就干。到煎饼摊买张煎饼再买俩果子就着吃。早先卖果子。不同现在,有张纸托着或是有个塑料袋拎着。那时卖果子是用一根苇子棍穿着,吃起来不方便,于是买煎饼的人便把果子卷在煎饼里一块吃。天津人不叫“卷着”,而叫“裹着”,天津人说话干脆利索,为的就是图省事。风随习染,习以化成。把“卷着吃”叫成“裹着吃”。裹着二字的发音成了“果子”,天长日久,煎饼卷果子就把卷字省略了。变成煎饼果子了。改革开放以来,经济繁荣,市场兴隆,小吃摊越来越多。外地人在天津卖小吃。占了绝对优势,卖什么的都有外地人,唯独卖煎饼果子的鲜有外地人,都是清一色的天津人。让人欣慰的是。这一天津美食小吃真是根深蒂固。唯我独有,外地也有卖天津煎饼果子的,上海有,北京有,安徽也有,但他们的“天津煎饼果子”跟真正的天津本地的煎饼果子,纯粹是“俩色俩味”,绝不一样。
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    锅巴菜也是天津独有的一种土生土长、市生民成的美味小吃。传说清朝乾隆年间。在天津西北角附近有一个煎饼铺。掌柜的姓张,据说是《水浒传》里菜园子张青和母夜叉孙二娘的后人。娶了个媳妇姓郭。排行在八,人称郭八姐。有一年乾隆下江南回京途中。顺南运河来到了天津,肚中饥饿。走进了这家煎饼铺,吃的是煎饼、面酱卷大葱。乾隆皇上饥肠辘辘。吃着煎饼又脆又香挺好吃,就是有点口干。侍卫一见,忙叫店家上汤。内掌柜的不知如何是好。慌忙中将煎饼撕成碎块,放入锅中。然后放上盐、香油、糖色,开水一冲。又抓了把香菜,就端上来了。乾隆爷一闻。比刚才吃的煎饼味道还香,就问内掌柜的。这汤叫什么名字。内掌柜的听错了,以为问她叫什么名字。便答道“叫郭八”,乾隆一听,忙说:“此物既食。既汤,又既菜,应加上个菜字才好。就叫锅巴菜吧。”

    第二天侍卫托着200两白花花的银子找上门来。一进门大喊道:“掌柜的,恭喜你发家走运。你知道昨天上你这来吃煎饼的是谁吗,那是当今万岁爷,你的煎饼做得不错。尤其锅巴菜味道更佳,皇上赏你白银200两。赶快谢恩吧。”
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    从此张记煎饼铺借乾隆一句话。买卖越干越红火。其实这只是一则民间传说,锅巴菜也确实是由煎饼衍化而成,从名称的叫法上,天津人不叫锅巴菜,而叫“嘎巴菜”。一个“嘎”字。独具天津卫的地方特色。为什么锅巴菜天津人叫“嘎巴菜”呢。这其中就有浓厚的天津地方文化特色。早年间天津卫平民百姓之家。大多数都是一间屋子半间炕,炕下垒烟道冬天取暖,炕头安锅台做饭烧水,用这种大锅焖出来的米饭。锅底有一层薄薄的锅巴。金黄色很像摊出来的煎饼。天津人把锅巴叫“嘎巴”,所以锅巴菜天津话就叫“嘎巴菜”啦。

    嘎巴菜是天津独有的地方小吃,它的制作非常讲究,煎饼(嘎巴)要绿豆磨浆,摊的圆形不薄不厚。口感适中。蒲松龄写的《煎饼赋》“椒合盐鼓”、“零落金条”。既形象又恰到好处地描述了制作锅巴菜的全部过程。嘎巴菜即食。即汤,又即菜,作料配置非常讲究,要有香油、味精、酱油、大料、五香面、香干丝打卤,配以芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、香菜等不下二十余种作料,吃出来味才正宗。

    天津的风味小吃,口味独特。经济实惠。到底滋味如何呢7您要亲自尝尝,才能体会到个中的妙处。, http://www.100md.com(李鸿友)