少小离家老来归，乡音难改，乡味难忘，这是许多人终生难忘的感受。这种感受是很自然的。因为乡味天天品尝，惯了，也爱了。所以真的是不易改变的。所以说。若想了解一个民族，必先了解其肠胃。中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产各有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也各有差异。在饮食上，由于历史的发展与文化的积累。从而形成了不同的地方菜系。

    据专家研究，中国菜系的起源可以上溯到商代，已经有三千多年的发展历史。另一种意见认为，到秦汉时期，各地菜系才有明显的风味特色。如北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸。有人则认为，菜系的形成是在宋代的“南食”、“北食”、“川饭”之分，到明清时期才大体形成主要菜系的。

    菜系是我国菜肴具有区域性与历史性的一种表述方式。是人类社会发展到一定历史阶段的产物。

    人类的食物取决于生物资源、气候条件和地理条件。人的生理与心理的选择性，构成了一个地区的人的饮食习惯。川云贵人嗜辣是缘于当地气候潮湿。东北黑土地含镁量高，当地人爱吃咸是盐能化解镁的过量吸收等。人的饮食习惯一旦形成就有相对的稳定性，不易改变。一个地区的烹饪特征主要是为其饮食习惯服务的，因而才带有鲜明的区域性。

    北京菜受历史的影响很大，从北京历史的变迁中就可以看到。女真人(金)、蒙古人(元)、汉人(明)、满人(清)曾先后在北京建都 ......