醋，国人烹调不可或缺的一种调味料。据考证，中国食用醋已有2 000多年的历史。醋古称“酢”，别名醯，又称苦酒和“食总管”，是一种以粮食为原料发酵的酸味液态调味品，种类繁多，有米醋、白醋、香醋、麸醋、酒醋等。以米醋和陈醋为最佳。著名的有山西老陈醋、镇江香醋和浙江玫瑰米醋等。

    我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用米、麸皮等制醋，也可用低度白酒为原料，用速酿法(只需1～3天)制醋。但风味较差。此外，还可用食用冰醋酸加水和着色料配成，不加着色料即成白醋，无酯类香气。醋除含主要成分醋酸(又称乙酸)外，还含有可以帮助人们解除疲劳的柠檬酸、谷氨酸等多种有益成分。醋还散发着大米、麦子和各种谷物的清香，蕴含着大量的食物精华。“醋是人类采用的最为古老的调味料之一”(日本《每日新闻》评语)，它可以在某种程度上代替盐和酱油，据日本研究，在很多料理中使用一点醋就可以减少一半的食盐摄取量 ......