千年传承话煎饼
笔者近来以电视嘉宾主持身份忙于奔波在京津两地同城经济美食节目。曾经和那威先生PK过天津的煎饼馃子，谁知竞使城南的一家小店每日10点开门售货。12点煎饼馃子便告罄。成为津门一家最“牛”的煎饼馃子铺。
煎饼馃子是天津特有的传统风味小吃，也是许多天津人的习惯早点。摊煎饼馃子者多为个体户，以前多以手推车形式，设摊于居民较多的地方。车上自带小煤球炉子，上置圆形烙子，火候要烧得恰到好处。摊时先在烙子上蹭点油，然后。舀一勺煎饼糊，往热烙子上一倒，便可听到“嗤啦”一声。操作者动作很快，手持木制或竹制小刮板，紧顺时针旋转。把糊摊成圆形。有的还要打上鸡蛋。接着用薄铁片起边，将煎饼翻个儿。让两面都煎上“嘎儿”。再放上一棵馃子，用煎饼把馃子裹起来。卷成卷，卷上再抹上一层炸熟的甜面酱，在酱上撒点葱花，对折一叠，用塑料袋一装，就递到顾客手中，全部过程也就是几十秒钟，吃的时候烫嘴，嚼到嘴里喷香。难怪有的食客吃完一个，还想再摊一个。现在的天津煎饼馃子已经“退路进厅”了。不但吃着安全卫生，佐料上也更加丰富，已经成为一道津门美食。
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纵观天津食文化发展史。天津人的饮食习惯和徽、齐、鲁文化有着很深的渊源关系。山东人爱吃煎饼与其地的早期种植高粱、玉米、小米、小麦等农耕文化发达有关。吃煎饼为主的地区分布在济南以南、津浦铁路以东的范围内。出了这个范围，便是以吃玉米饼子为主。由于煎饼具有制作方便、品种多样、适应性强等优点，从而被山东以及其他地区更多的人们所喜爱，形成了以煎饼为主的许多乡土名食。
在山东乡间流传着“高粱煎饼卷辣椒，越吃越添腰；麦子煎饼卷香油。越吃越瘦猴”的民谣。说明煎饼不仅可用高粱等杂粮制作，而且还可配多种佐料而食。按其原料搭配，可分麦子煎饼、高粱煎饼、麦子掺高粱和豆子的“三碰头”煎饼、地瓜煎饼、高粱掺梨和柿子煎饼、菜煎饼、芝麻煎饼、鸡蛋煎饼、大米面煎饼、甜酥煎饼、酸煎饼和高粱掺藕根、苣草、毛根、糠秕煎饼等十多个品种。从煎饼形态上分，有直径近一米的圆煎饼，有香酥煎饼卷、软糖煎饼卷，还有切成小方块或长条形或扇形的煎饼等。无论怎样搭配，煎饼都要以鏊子烙制而成。
在山东农村，“三碰头”煎饼往往被当做是主食，甚至算是较高档次的饮食。“三碰头”煎饼是用小麦、高粱、玉米、豆子等磨成稠糊，然后，架起三角铁，坐上铁圆鏊子。用燃料烧热，将糊子放在鏊面上并加鸡蛋、盐、油、葱、姜等混合佐料。如果是菜煎饼还需再加一张，用竹劈或竹耙将糊子摊烙为薄饼，待饼熟了用竹劈撬边，便可把饼揭下来放到秫秸编的圆垫上，等热气散后，可一一地撂到家家都备有的煎饼筐里。为了较长时间存放或在路途携带方便，可把摊烙好的煎饼再次上鏊搭酥，并叠成32开大小的卷，打包后可存月余。如怕新煎饼天热发霉，可采用洒少量水再上热鏊上馏的方法来吃，叫软煎饼卷。
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玉米面煎饼的制作与前者不同。得先把磨好的玉米面用水和成大块面团，取出拳头大小的一团，在已烧热的鏊子面上滚动。直到粘满整个鏊子面为止，然后再从周边撬边，熟后将薄饼揭下，趁热折成卷子。
煎饼也是一种傩食品，吃煎饼的背后有着许多故事，而成为山东的一大习俗。鲁东等地的村姑一般在十岁之后便要学会摊煎饼。鲁俗，过清明节时，人们在这天有不烧火做饭的习惯。而吃冷食，吃煎饼卷苦菜或咸菜便成为人们过节食用的佳品。而且据说吃后可使眼睛明亮，一年不生眼病。
其实，何止在鲁地，在全国许多地方的节令食品中都有煎饼出现。
中国古代以农业立国，在史前时代就已有了较完善的宇宙认识体系。中国独特的节日体系。便是古代中国农耕文化长期积淀的结果。节日与农业有关，因而也就逐步形成了一套与节令有关的仪式和神话故事的支持。更独特的是，这种节令活动中最多彩、最诱人的是饮食活动。也就是说。中国的节令活动内容几乎都是通过多彩的饮食活动来体现节日的气氛的。比如：
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立春日，要开始迎接春的到来，享用以“春”命名的食品。《燕京岁时记》说，立春日“妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春困也。”《陈检讨集》说：“立春日淡春饼，谓之咬春。”
人日，即正月初七。晋人《述征记》说。“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”
填仓，《拾遗记》说：“江东俗号正月二十日为天穿日，以红缕系煎饼饵置屋上，谓之‘补天穿’。相传女娲氏以是日补天故也。”《岁时广记》引李白诗曰：“一枚煎饼补天穿，”有些地方以正月二十日为“小天仓”，吃养面窝窝；二十五日为“老天仓”，吃养面煎饼。
中和节，《燕京岁时记》说：“二月二日，古之中和节也，今人呼为‘龙抬头’。是日食饼者谓之‘龙鳞饼’。食面者谓之‘龙须面’。”笔者疑此处之“龙鳞饼”与煎饼有关。
寒食。在仲春之末，起于古代“改火”习俗。当季春之初，断旧火，改新火。民俗不动烟火预办熟食过节。寒食节食品鲁地喜食煎饼。在邹平，家家户户将正月积攒的面点磨成粉，合家共食，亦不举火。
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乞巧，七月初七。《岁时杂记》：“七夕，京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者。”
煎饼能够出现在诸多的节令中成为节日食物，并不奇怪，这是因为煎饼是位老寿星，可以说，在我国，五千前年就出现了煎饼。
前文已经说过，制作煎饼要用烙子或鏊子，这种面平无沿，三条腿的煎锅，我国古代称为鏊。《正字通》说，：“鏊，今烙饼平锅日饼鏊，亦日烙锅鏊。”王仁湘先生考证说：“鏊在古代，早已有之，是专用于烙饼的炊器。有鏊就有煎饼，我们可以由饼鏊的产生，追溯煎饼的起源。”
考古工作者曾发现过一些古代的饼鏊，如北京辽代韩佚墓出土的陶鏊冥器。标准的饼鏊，是在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窖藏中发现的铁鏊。鏊上刻有莲花瓣纹饰，烙成的煎饼会印上莲花纹，非常有趣。
年代最久的饼鏊是在新石器时代遗址中发现的陶鏊。在河南荣阳点军台和青台两处的仰韶文化遗址中，曾经发掘许多用红色或灰色陶土制作的，上为圆形平面、下附三足或四足、底面遗有烟炱的鏊。发掘者认为，这是仰韶文化居民烙煎饼的烙锅，这种烙锅可以追溯到五千多年以前。这就说明。煎饼的起源，不会晚于距今五千年前。因为陶鏊已经是很成熟的烙饼器具了。
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照此推论，在陶鏊之前，先民们应该还有更简单的鏊具。中原地区更早的饼鏊也许就是石板，至今西南地区有的少数民族仍然保留着用石板烙饼的传统。也许在今后的考古发掘中能够找到这种古老的石鏊。
考古不但发现了古代饼鏊的实物，也发现了古人用鏊的形象资料。1972年在甘肃嘉峪关附近发掘了一批魏晋时代的画像砖墓，在砖块上彩绘的厨事活动场景中，就有生动的“摊煎饼图”。
发现古鏊的重大意义是，人们要对中国食文化史产生新的认识。
在此之前，一些学者认为古代中国走的是一条粒食之路，也就是说。是以粥饭方式食用五谷为食的。因此，我们才有“饭”与“菜”的饮食结构。才有“水火相憎。鼎鬲在其间。以味和之”之说。而认为面食传统却起源较晚，可能是在汉代才较为普及，盛于唐宋。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的。不属于本土原有的粒食传统。新石器时代就有烙煎饼的陶鏊的出现。使得中国古代没有面食传统的观点也就不攻自破了。
朋友，您在品尝热乎乎的煎饼馃子时，有没有想到它是一位老寿星呢?没错，您在品尝的就是悠久的中国食文化。, http://www.100md.com(通庆楼主)
煎饼馃子是天津特有的传统风味小吃，也是许多天津人的习惯早点。摊煎饼馃子者多为个体户，以前多以手推车形式，设摊于居民较多的地方。车上自带小煤球炉子，上置圆形烙子，火候要烧得恰到好处。摊时先在烙子上蹭点油，然后。舀一勺煎饼糊，往热烙子上一倒，便可听到“嗤啦”一声。操作者动作很快，手持木制或竹制小刮板，紧顺时针旋转。把糊摊成圆形。有的还要打上鸡蛋。接着用薄铁片起边，将煎饼翻个儿。让两面都煎上“嘎儿”。再放上一棵馃子，用煎饼把馃子裹起来。卷成卷，卷上再抹上一层炸熟的甜面酱，在酱上撒点葱花，对折一叠，用塑料袋一装，就递到顾客手中，全部过程也就是几十秒钟，吃的时候烫嘴，嚼到嘴里喷香。难怪有的食客吃完一个，还想再摊一个。现在的天津煎饼馃子已经“退路进厅”了。不但吃着安全卫生，佐料上也更加丰富，已经成为一道津门美食。
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纵观天津食文化发展史。天津人的饮食习惯和徽、齐、鲁文化有着很深的渊源关系。山东人爱吃煎饼与其地的早期种植高粱、玉米、小米、小麦等农耕文化发达有关。吃煎饼为主的地区分布在济南以南、津浦铁路以东的范围内。出了这个范围，便是以吃玉米饼子为主。由于煎饼具有制作方便、品种多样、适应性强等优点，从而被山东以及其他地区更多的人们所喜爱，形成了以煎饼为主的许多乡土名食。
在山东乡间流传着“高粱煎饼卷辣椒，越吃越添腰；麦子煎饼卷香油。越吃越瘦猴”的民谣。说明煎饼不仅可用高粱等杂粮制作，而且还可配多种佐料而食。按其原料搭配，可分麦子煎饼、高粱煎饼、麦子掺高粱和豆子的“三碰头”煎饼、地瓜煎饼、高粱掺梨和柿子煎饼、菜煎饼、芝麻煎饼、鸡蛋煎饼、大米面煎饼、甜酥煎饼、酸煎饼和高粱掺藕根、苣草、毛根、糠秕煎饼等十多个品种。从煎饼形态上分，有直径近一米的圆煎饼，有香酥煎饼卷、软糖煎饼卷，还有切成小方块或长条形或扇形的煎饼等。无论怎样搭配，煎饼都要以鏊子烙制而成。
在山东农村，“三碰头”煎饼往往被当做是主食，甚至算是较高档次的饮食。“三碰头”煎饼是用小麦、高粱、玉米、豆子等磨成稠糊，然后，架起三角铁，坐上铁圆鏊子。用燃料烧热，将糊子放在鏊面上并加鸡蛋、盐、油、葱、姜等混合佐料。如果是菜煎饼还需再加一张，用竹劈或竹耙将糊子摊烙为薄饼，待饼熟了用竹劈撬边，便可把饼揭下来放到秫秸编的圆垫上，等热气散后，可一一地撂到家家都备有的煎饼筐里。为了较长时间存放或在路途携带方便，可把摊烙好的煎饼再次上鏊搭酥，并叠成32开大小的卷，打包后可存月余。如怕新煎饼天热发霉，可采用洒少量水再上热鏊上馏的方法来吃，叫软煎饼卷。
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玉米面煎饼的制作与前者不同。得先把磨好的玉米面用水和成大块面团，取出拳头大小的一团，在已烧热的鏊子面上滚动。直到粘满整个鏊子面为止，然后再从周边撬边，熟后将薄饼揭下，趁热折成卷子。
煎饼也是一种傩食品，吃煎饼的背后有着许多故事，而成为山东的一大习俗。鲁东等地的村姑一般在十岁之后便要学会摊煎饼。鲁俗，过清明节时，人们在这天有不烧火做饭的习惯。而吃冷食，吃煎饼卷苦菜或咸菜便成为人们过节食用的佳品。而且据说吃后可使眼睛明亮，一年不生眼病。
其实，何止在鲁地，在全国许多地方的节令食品中都有煎饼出现。
中国古代以农业立国，在史前时代就已有了较完善的宇宙认识体系。中国独特的节日体系。便是古代中国农耕文化长期积淀的结果。节日与农业有关，因而也就逐步形成了一套与节令有关的仪式和神话故事的支持。更独特的是，这种节令活动中最多彩、最诱人的是饮食活动。也就是说。中国的节令活动内容几乎都是通过多彩的饮食活动来体现节日的气氛的。比如：
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立春日，要开始迎接春的到来，享用以“春”命名的食品。《燕京岁时记》说，立春日“妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春困也。”《陈检讨集》说：“立春日淡春饼，谓之咬春。”
人日，即正月初七。晋人《述征记》说。“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”
填仓，《拾遗记》说：“江东俗号正月二十日为天穿日，以红缕系煎饼饵置屋上，谓之‘补天穿’。相传女娲氏以是日补天故也。”《岁时广记》引李白诗曰：“一枚煎饼补天穿，”有些地方以正月二十日为“小天仓”，吃养面窝窝；二十五日为“老天仓”，吃养面煎饼。
中和节，《燕京岁时记》说：“二月二日，古之中和节也，今人呼为‘龙抬头’。是日食饼者谓之‘龙鳞饼’。食面者谓之‘龙须面’。”笔者疑此处之“龙鳞饼”与煎饼有关。
寒食。在仲春之末，起于古代“改火”习俗。当季春之初，断旧火，改新火。民俗不动烟火预办熟食过节。寒食节食品鲁地喜食煎饼。在邹平，家家户户将正月积攒的面点磨成粉，合家共食，亦不举火。
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乞巧，七月初七。《岁时杂记》：“七夕，京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者。”
煎饼能够出现在诸多的节令中成为节日食物，并不奇怪，这是因为煎饼是位老寿星，可以说，在我国，五千前年就出现了煎饼。
前文已经说过，制作煎饼要用烙子或鏊子，这种面平无沿，三条腿的煎锅，我国古代称为鏊。《正字通》说，：“鏊，今烙饼平锅日饼鏊，亦日烙锅鏊。”王仁湘先生考证说：“鏊在古代，早已有之，是专用于烙饼的炊器。有鏊就有煎饼，我们可以由饼鏊的产生，追溯煎饼的起源。”
考古工作者曾发现过一些古代的饼鏊，如北京辽代韩佚墓出土的陶鏊冥器。标准的饼鏊，是在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窖藏中发现的铁鏊。鏊上刻有莲花瓣纹饰，烙成的煎饼会印上莲花纹，非常有趣。
年代最久的饼鏊是在新石器时代遗址中发现的陶鏊。在河南荣阳点军台和青台两处的仰韶文化遗址中，曾经发掘许多用红色或灰色陶土制作的，上为圆形平面、下附三足或四足、底面遗有烟炱的鏊。发掘者认为，这是仰韶文化居民烙煎饼的烙锅，这种烙锅可以追溯到五千多年以前。这就说明。煎饼的起源，不会晚于距今五千年前。因为陶鏊已经是很成熟的烙饼器具了。
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照此推论，在陶鏊之前，先民们应该还有更简单的鏊具。中原地区更早的饼鏊也许就是石板，至今西南地区有的少数民族仍然保留着用石板烙饼的传统。也许在今后的考古发掘中能够找到这种古老的石鏊。
考古不但发现了古代饼鏊的实物，也发现了古人用鏊的形象资料。1972年在甘肃嘉峪关附近发掘了一批魏晋时代的画像砖墓，在砖块上彩绘的厨事活动场景中，就有生动的“摊煎饼图”。
发现古鏊的重大意义是，人们要对中国食文化史产生新的认识。
在此之前，一些学者认为古代中国走的是一条粒食之路，也就是说。是以粥饭方式食用五谷为食的。因此，我们才有“饭”与“菜”的饮食结构。才有“水火相憎。鼎鬲在其间。以味和之”之说。而认为面食传统却起源较晚，可能是在汉代才较为普及，盛于唐宋。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的。不属于本土原有的粒食传统。新石器时代就有烙煎饼的陶鏊的出现。使得中国古代没有面食传统的观点也就不攻自破了。
朋友，您在品尝热乎乎的煎饼馃子时，有没有想到它是一位老寿星呢?没错，您在品尝的就是悠久的中国食文化。, http://www.100md.com(通庆楼主)