上一节我们谈到了新疆的各种馕及其特点，下面再谈一谈馕的烤制。 维吾尔族人烤馕用的“图奴尔”，是一种独特的坑式火炉，其形状如同是倒扣在地上的大水缸，口小肚大，贴着地面处留着一个通风孔。砌这种烤炉是个技术活。在天山以南地区，有经验的匠人先用湿沙土拍打成一个模型，然后用硝碱末和成泥贴成炉壁。硝碱贴厚了，烤出来的馕会面糊里生；硝碱贴薄了，馕吃起来干硬。火炉外筑土台，内壁烘干后，就算筑成了。烤馕时，需要用柴禾烧到壁炉发白。炉内只留火炭，再往炉壁上喷洒盐水就可以了。烤馕是件辛苦活，人们要伏身伸臂，居高临下把馕坯贴在炽热的炉壁上，一边贴，一边将熟了的馕用木把铁钩取出来。以上是烤薄馕。如果是烤厚实的“窝窝儿”馕或烤包子，就要一口气将炉壁贴满，然后堵严通风口，盖上炉口先焖后烤。在天山以北地区，因为没有硝碱，馕炉的炉壁都是用羊毛和盐的黏土做成的，不过这种炉壁不大耐用。

    笔者是天津人，在上个世纪的四五十年代天津市面上卖的烧饼主要是两类：一类是有馅的，如鱼市的杜称奇火烧、明顺斋什锦烧饼等；一类是无馅的，主要有芝麻烧饼、油酥烧饼和有焦黄的硬壳、周边有高檐的炉干烧饼。

    炉干烧饼又名吊炉烧饼，这种烧饼是靠吊炉烤熟的，所以分外香甜可口。烤炉的底部是炭火，上端有烙子，距离炭火一尺左右，烤制烧饼的人要用手托着烧饼生坯，胳膊伸进炉内把生坯一个个贴在烙子上。做烧饼的师傅胳膊常年受炭火烧烤，不仅燎得一根汗毛皆无，皮肤也烤成了紫红色，可见其辛苦。这种烧饼两面焦黄，清香脆甜。笔者也吃过一面有焦黄壳带麻仁，一面软，周边有檐的缸炉烧饼。这种带檐烧饼的外形与烘烤法基本与新疆的馕相似 ......