美器与美食(下)
除了瓷器之外，最能体现贵族风度的当属庄重沉练的青铜器。
青铜器。系指“铜锡合金”铸成的器皿，也称为“锡青铜”器皿。按照史学划分，青铜器时代是一个历史时期，称为“青铜时代”。传说夏禹治水之后。将天下分为九州。《淮南子·地形训》：“何谓九州?东南神州日农土，东南次州日沃土，西南戎州日滔土，正西弇州日并土，正中冀州日中土，西北台州日肥土。正北沫州日成土。东北薄州日隐土，正东阳州日申土。”《书·禹贡》记载。九州即冀州、兖州、青州、徐州、扬州、剂州、豫州、梁州、雍州。夏禹乃制九鼎，象征九州，夏商周三代。都作为传国之宝。传说中的鼎，是青铜铸造的，它既是一种食器，又是国家权力的象征。
中国的青铜时代通常指的是夏商周三代，尤其是商周时代，是青铜器使用最为普遍的时代。蜀之三星堆。那是一个特例。
商代早期的青铜饮食器具只有爵和斝，外表素面无饰。中期增加了鼎、鬲簋、觚、卣、盘等，有了简单的纹饰。晚期出现了许多新的器形，有了繁缛的纹饰，盛行狰狞的饕餮纹，体现了一种庄重之美。商代晚期铸出木少大件青铜礼器，主要用来体现贵族的威严。
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在商周。随着酿酒业的发展，青铜酒器的制作已经有了很高的水平，大体可分为三类：
其一是储酒器。如尊缶、大壶、鉴缶等。《礼记·礼器》中说：“王献之尊。门外缶，门内壶。”湖北随州曾侯乙墓中出土的一对大尊缶，通高分别为125厘米和126厘米，腹径100厘米，分别重296公斤和327.5公斤，容积约为0.8立方米。这么大的储酒器，只好放在门外了。还有一对鉴缶。外部是方形的鉴，其中可置水，缶中可储酒，因而又称为“冰鉴”，可以防止酒浆败坏。
其二是盛酒器和温酒器。如尊。多以鸟兽形为名。如“羊尊”、“象尊”等。陆游有“一尊易致蒲萄酒，万里难逢鹤鹊楼”之句。这里的尊。就是泛指酒器。
壶。商周壶多为圆形、方形。到了汉代，圆形称壶，方形称钫。战国中期的“错嵌松石银金镶云纹壶”其工艺之精，令人惊叹。
卣。商周时期的青铜盛酒器。《诗经·大雅》中的“柜鬯”，就是说将一种香味很浓的酒经过过滤，再加上香药，放入卣中。
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方彝。如西周的“盎方彝甲”。
兕觥盛酒、饮酒兼用器皿。见《小雅·桑扈》：“兕觥其觫，旨酒思柔。”
罍。商罍多方形，兼有圆形。《诗经·周南·卷耳》：“我姑酌彼金罍。”
瓿。像后世的坛子。兼用盛水。
盉。储酒、调酒、温酒兼用。一般是圆口，深腹，三足，还有长流(出酒品)錾手。可以将酒温后斟入杯爵中饮用。
瓮。盛水、酒兼用。
其三是饮酒器，兼有煮酒、温酒的功能。样子更是五花八门。如爵，盛行于商到西周初期，到春秋战国时就已很少见了。《易经·中孚》：“我有好爵，吾与尔靡之。”爵是古代饮酒器。但作为专名，爵是用来温酒的。它的下面有三只脚，可以举火。
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斝。《左传·昭公七年》：“燕人归燕姬。赂以瑶瓮、玉椟、斝耳。”
角。盛行于商至西周时的温酒器。《礼记·礼器》中说：“尊者举觯，卑者举角。”说明角还是礼器。《管子·七法》中有：“斗，斛也；角，量也。”在春秋战国时期，角还是一种液体的量器，后来专用于酒的计量单位并传流后世。
斛。饮酒器，亦是量器。后世以五十斗为斛，后又以五斗为斛。
觚。铜觚是一种盛行于商代和西周的饮酒器，常与爵成组随葬。日常使用时，一般用觚，如需温饮时，要用爵。爵与觚，都属于高级的礼器，不能随便使用，只有在燕礼和祭祀时，才能使用。觚一般是喇叭形口，细腰，高圈足，圆形，身饰饕餮纹、夔纹等，也有雕铸成镂空花纹的，非常精致。觚方形者比较少见，口大而平，器身有四棱或八棱。到了战国初期，觚的棱角已不明显。以致引起孔子的感叹：“觚不觚。觚哉!觚哉!”。这里顺便说一句，我国古代器物同名者不少，不能张冠李戴，觚就是一例。木觚则是用竹木制的书写材料，属简牍一类。较薄窄者叫简，较厚较宽者叫牍或笏，削成四棱、六棱、八棱者则称觚。觚的每面都能书写，容纳字数较多，被用于习字、草拟文稿及抄录经书充做读物等，通行于战国乃至魏晋时期。西汉《急就篇》是我国流传至今，保存最完整的—部识字课本。该书开宗明义第一句即是“急就奇觚与众异，罗列诸物名姓字。”如果被理解为与饮酒有关，那就要闹笑话了。
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觞。盛酒、饮酒器。《礼记·投壶》：“请行觞。”范成大诗“把酒不能觞”，即自饮之意。后来也引申为酒令“觞”。
觯。是种比较高贵的饮酒器。《礼记·礼器》说：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角。”
舟。从出土文物来看，这是一种敞口的饮酒器，战国时期已很少见，但后世仍有称酒器为“舟”的。苏东坡在《次韵赵景贶督两欧阳诗破陈酒戒》诗中有“明当罚二子，已洗两玉舟”句，说明宋代还有玉制的“舟”。至今茶碗底托。仍有“船”的称呼，也许古时的酒器托盘也称做“舟”。
除了酒器之外，主要的青铜食器有：
鼎。肉食器，炊煮或盛放肉食。
鬲。肉食器，另一说炊粥或盛粥。
甗。蒸食器，上部放食物，下部盛水蒸煮。
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簋、盈、筟、敦是饭食器。用来盛放煮熟的黍、稷、稻、梁。古人盛饭盛菜不用盌(碗)。《说文》上虽有盌字，但那不是指饭碗，而是“小盂”(水器)。传世古器有自铭为盌者，实际上是一个小盂旁边加上一个柄，用来舀水的。古人盛饭用簋，圆腹圈足，两旁有耳。也用长方形的筐。
豆。羹食器。专备盛放腌菜和肉酱等和味品。
盂。大型盛饭器。兼可盛水盛冰。
铺。盛食器。
盆。盛饭兼盛水器。
此外，水器有：
鉴。大型水器，盛水、盛冰用。
盘与匜。盥洗器，配套洗手，一人捧匝浇水。一人捧盘盛水。
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东周之后，铜器又有了明显变化，酒器明显减少，食器数量增加，列鼎制度乃在沿用。铜器纹饰也有改变，过去常见的饕餮纹已不时兴，代之而起的是动植物纹、几何纹和大场面的图像纹。装饰还广为采用了镶嵌、鎏金、金银错、细线刻等新工艺，使铜器更加富丽堂皇。
以上所说的饮食用具，大多数是贵族所享用的，平民则只能用陶制的鬲盆盂罐等器而已。
中国古代青铜器主要成分为铜锡合金，也有少量铅铜台金。按现代科学观点看来，青铜器皿不适合充做饮食器皿，尤其是铅铜合金，容易引起毒性反应。我们在欣赏美妙的青铜器皿时应该想到这一点。
自汉唐始，古人虽然不一定认识铜器皿的使用安全问题，作为饮食器皿的铜器并没有完全退出人们的食案，但无论种类、数量、纹饰都不能与商周时代相提并论了。
在青铜器开始衰落的东周时代，一种新质料的器皿普遍流行开来。这就是漆器。漆器的普及在客观上加速了青铜器的衰落过程，造成了一个新饮食时代的到来。
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漆工艺的出现可以上溯到新石器时代。南方的河姆渡文化，北方的夏家店下层文化，都发现了使用漆器的证据。商周时代漆器工艺得到进一步的发展，有了金银箔贴花和最早的螺钿技术，使得饮食类漆器更加丰富多彩。
到战国时代，漆器工艺达到繁盛。在饮食方面有耳杯、豆、樽、盘、壶、卮、盂、鼎、匕、食具箱和酒具箱，还有奁、盒、匣、叵、案、几、俎等相关器物。当时漆器胎骨除木胎外，还有夹紵胎、皮胎和竹胎，并运用了高浮雕、透雕和圆雕技术。漆色有鲜红、暗红、浅黄、黄、褐、绿、蓝、白、金等。十分丰富。
漆器工艺发展的鼎盛是西汉时代。汉代漆器出土的数量多，保存得也好。而且大都为饮食器皿。马王堆两座汉墓用于随葬的漆器近500件，作为饮器和食器的耳杯就有半数之多。《盐铁论·散不足》中说："一杯棬用百人之力，一屏风就万人之功。"其珍贵程度可以想见。汉代之后，作为饮食器皿的漆器数量锐减，这与瓷器的兴起有关。不过各代仍有漆器精品出现，如唐代的金银平脱和雕漆(剔红、剔犀)漆器、宋代一色和螺钿漆器、明清的描金、雕填、戗金、百宝嵌漆器等。百宝嵌是用各种珍贵材料如珊瑚、玛瑙、琥珀、玳瑁、螺钿、象牙、犀角、玉石做成嵌件，在漆器表面镶成绚丽华美的浮雕画面，显示出华贵的珠光宝气。
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此外，还有金银器皿、玉石器皿、玻璃器皿等饮食器皿，在器皿文化史中也占有一定地位，鉴于篇幅所限，不再赘述。
我们应该注意到，中国食文化研究饮食器皿，不仅限于欣赏其本身的质、形、饰，还应体悟器皿在饮食这种社会行为中的组合之美以及它与菜肴的匹配之美。
周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具。都体现了一种组合美。如孔府一套满汉全席银餐具，总数为404件，可上菜196道。其中有仿古器皿，有肖形器皿，最大的"当朝一品锅"，直径为"一尺二寸"。成四瓣桃圆形，每瓣镌刻一字，合为"当朝一品"四字。全套餐具按四四制格局设置。分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。小餐具每客一套布设，有象牙箸、银匙、酒杯、口汤碗(带温锅)、分碟、高足鲜果碟、瓜形干果碟、漱口盂等。水餐具是盛菜肴用的。火餐具就是火锅。点心盒盛成甜点心。
美器在饮食活动中是整体审美的一个不可或缺的组成部分。杜甫在《丽人行》中说："紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。"说出了食美器美的高雅。而陆游在《埭西小聚》中说"瓦盎盛蚕蛹，沙两煮麦人"，则道出了自然素朴之美。珍贵豪华也好，朴实简素也罢，美器与美食的和谐，当是饮食美学的最高境界。, http://www.100md.com(通庆楼主)
青铜器。系指“铜锡合金”铸成的器皿，也称为“锡青铜”器皿。按照史学划分，青铜器时代是一个历史时期，称为“青铜时代”。传说夏禹治水之后。将天下分为九州。《淮南子·地形训》：“何谓九州?东南神州日农土，东南次州日沃土，西南戎州日滔土，正西弇州日并土，正中冀州日中土，西北台州日肥土。正北沫州日成土。东北薄州日隐土，正东阳州日申土。”《书·禹贡》记载。九州即冀州、兖州、青州、徐州、扬州、剂州、豫州、梁州、雍州。夏禹乃制九鼎，象征九州，夏商周三代。都作为传国之宝。传说中的鼎，是青铜铸造的，它既是一种食器，又是国家权力的象征。
中国的青铜时代通常指的是夏商周三代，尤其是商周时代，是青铜器使用最为普遍的时代。蜀之三星堆。那是一个特例。
商代早期的青铜饮食器具只有爵和斝，外表素面无饰。中期增加了鼎、鬲簋、觚、卣、盘等，有了简单的纹饰。晚期出现了许多新的器形，有了繁缛的纹饰，盛行狰狞的饕餮纹，体现了一种庄重之美。商代晚期铸出木少大件青铜礼器，主要用来体现贵族的威严。
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在商周。随着酿酒业的发展，青铜酒器的制作已经有了很高的水平，大体可分为三类：
其一是储酒器。如尊缶、大壶、鉴缶等。《礼记·礼器》中说：“王献之尊。门外缶，门内壶。”湖北随州曾侯乙墓中出土的一对大尊缶，通高分别为125厘米和126厘米，腹径100厘米，分别重296公斤和327.5公斤，容积约为0.8立方米。这么大的储酒器，只好放在门外了。还有一对鉴缶。外部是方形的鉴，其中可置水，缶中可储酒，因而又称为“冰鉴”，可以防止酒浆败坏。
其二是盛酒器和温酒器。如尊。多以鸟兽形为名。如“羊尊”、“象尊”等。陆游有“一尊易致蒲萄酒，万里难逢鹤鹊楼”之句。这里的尊。就是泛指酒器。
壶。商周壶多为圆形、方形。到了汉代，圆形称壶，方形称钫。战国中期的“错嵌松石银金镶云纹壶”其工艺之精，令人惊叹。
卣。商周时期的青铜盛酒器。《诗经·大雅》中的“柜鬯”，就是说将一种香味很浓的酒经过过滤，再加上香药，放入卣中。
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方彝。如西周的“盎方彝甲”。
兕觥盛酒、饮酒兼用器皿。见《小雅·桑扈》：“兕觥其觫，旨酒思柔。”
罍。商罍多方形，兼有圆形。《诗经·周南·卷耳》：“我姑酌彼金罍。”
瓿。像后世的坛子。兼用盛水。
盉。储酒、调酒、温酒兼用。一般是圆口，深腹，三足，还有长流(出酒品)錾手。可以将酒温后斟入杯爵中饮用。
瓮。盛水、酒兼用。
其三是饮酒器，兼有煮酒、温酒的功能。样子更是五花八门。如爵，盛行于商到西周初期，到春秋战国时就已很少见了。《易经·中孚》：“我有好爵，吾与尔靡之。”爵是古代饮酒器。但作为专名，爵是用来温酒的。它的下面有三只脚，可以举火。
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斝。《左传·昭公七年》：“燕人归燕姬。赂以瑶瓮、玉椟、斝耳。”
角。盛行于商至西周时的温酒器。《礼记·礼器》中说：“尊者举觯，卑者举角。”说明角还是礼器。《管子·七法》中有：“斗，斛也；角，量也。”在春秋战国时期，角还是一种液体的量器，后来专用于酒的计量单位并传流后世。
斛。饮酒器，亦是量器。后世以五十斗为斛，后又以五斗为斛。
觚。铜觚是一种盛行于商代和西周的饮酒器，常与爵成组随葬。日常使用时，一般用觚，如需温饮时，要用爵。爵与觚，都属于高级的礼器，不能随便使用，只有在燕礼和祭祀时，才能使用。觚一般是喇叭形口，细腰，高圈足，圆形，身饰饕餮纹、夔纹等，也有雕铸成镂空花纹的，非常精致。觚方形者比较少见，口大而平，器身有四棱或八棱。到了战国初期，觚的棱角已不明显。以致引起孔子的感叹：“觚不觚。觚哉!觚哉!”。这里顺便说一句，我国古代器物同名者不少，不能张冠李戴，觚就是一例。木觚则是用竹木制的书写材料，属简牍一类。较薄窄者叫简，较厚较宽者叫牍或笏，削成四棱、六棱、八棱者则称觚。觚的每面都能书写，容纳字数较多，被用于习字、草拟文稿及抄录经书充做读物等，通行于战国乃至魏晋时期。西汉《急就篇》是我国流传至今，保存最完整的—部识字课本。该书开宗明义第一句即是“急就奇觚与众异，罗列诸物名姓字。”如果被理解为与饮酒有关，那就要闹笑话了。
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觞。盛酒、饮酒器。《礼记·投壶》：“请行觞。”范成大诗“把酒不能觞”，即自饮之意。后来也引申为酒令“觞”。
觯。是种比较高贵的饮酒器。《礼记·礼器》说：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角。”
舟。从出土文物来看，这是一种敞口的饮酒器，战国时期已很少见，但后世仍有称酒器为“舟”的。苏东坡在《次韵赵景贶督两欧阳诗破陈酒戒》诗中有“明当罚二子，已洗两玉舟”句，说明宋代还有玉制的“舟”。至今茶碗底托。仍有“船”的称呼，也许古时的酒器托盘也称做“舟”。
除了酒器之外，主要的青铜食器有：
鼎。肉食器，炊煮或盛放肉食。
鬲。肉食器，另一说炊粥或盛粥。
甗。蒸食器，上部放食物，下部盛水蒸煮。
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簋、盈、筟、敦是饭食器。用来盛放煮熟的黍、稷、稻、梁。古人盛饭盛菜不用盌(碗)。《说文》上虽有盌字，但那不是指饭碗，而是“小盂”(水器)。传世古器有自铭为盌者，实际上是一个小盂旁边加上一个柄，用来舀水的。古人盛饭用簋，圆腹圈足，两旁有耳。也用长方形的筐。
豆。羹食器。专备盛放腌菜和肉酱等和味品。
盂。大型盛饭器。兼可盛水盛冰。
铺。盛食器。
盆。盛饭兼盛水器。
此外，水器有：
鉴。大型水器，盛水、盛冰用。
盘与匜。盥洗器，配套洗手，一人捧匝浇水。一人捧盘盛水。
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东周之后，铜器又有了明显变化，酒器明显减少，食器数量增加，列鼎制度乃在沿用。铜器纹饰也有改变，过去常见的饕餮纹已不时兴，代之而起的是动植物纹、几何纹和大场面的图像纹。装饰还广为采用了镶嵌、鎏金、金银错、细线刻等新工艺，使铜器更加富丽堂皇。
以上所说的饮食用具，大多数是贵族所享用的，平民则只能用陶制的鬲盆盂罐等器而已。
中国古代青铜器主要成分为铜锡合金，也有少量铅铜台金。按现代科学观点看来，青铜器皿不适合充做饮食器皿，尤其是铅铜合金，容易引起毒性反应。我们在欣赏美妙的青铜器皿时应该想到这一点。
自汉唐始，古人虽然不一定认识铜器皿的使用安全问题，作为饮食器皿的铜器并没有完全退出人们的食案，但无论种类、数量、纹饰都不能与商周时代相提并论了。
在青铜器开始衰落的东周时代，一种新质料的器皿普遍流行开来。这就是漆器。漆器的普及在客观上加速了青铜器的衰落过程，造成了一个新饮食时代的到来。
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漆工艺的出现可以上溯到新石器时代。南方的河姆渡文化，北方的夏家店下层文化，都发现了使用漆器的证据。商周时代漆器工艺得到进一步的发展，有了金银箔贴花和最早的螺钿技术，使得饮食类漆器更加丰富多彩。
到战国时代，漆器工艺达到繁盛。在饮食方面有耳杯、豆、樽、盘、壶、卮、盂、鼎、匕、食具箱和酒具箱，还有奁、盒、匣、叵、案、几、俎等相关器物。当时漆器胎骨除木胎外，还有夹紵胎、皮胎和竹胎，并运用了高浮雕、透雕和圆雕技术。漆色有鲜红、暗红、浅黄、黄、褐、绿、蓝、白、金等。十分丰富。
漆器工艺发展的鼎盛是西汉时代。汉代漆器出土的数量多，保存得也好。而且大都为饮食器皿。马王堆两座汉墓用于随葬的漆器近500件，作为饮器和食器的耳杯就有半数之多。《盐铁论·散不足》中说："一杯棬用百人之力，一屏风就万人之功。"其珍贵程度可以想见。汉代之后，作为饮食器皿的漆器数量锐减，这与瓷器的兴起有关。不过各代仍有漆器精品出现，如唐代的金银平脱和雕漆(剔红、剔犀)漆器、宋代一色和螺钿漆器、明清的描金、雕填、戗金、百宝嵌漆器等。百宝嵌是用各种珍贵材料如珊瑚、玛瑙、琥珀、玳瑁、螺钿、象牙、犀角、玉石做成嵌件，在漆器表面镶成绚丽华美的浮雕画面，显示出华贵的珠光宝气。
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此外，还有金银器皿、玉石器皿、玻璃器皿等饮食器皿，在器皿文化史中也占有一定地位，鉴于篇幅所限，不再赘述。
我们应该注意到，中国食文化研究饮食器皿，不仅限于欣赏其本身的质、形、饰，还应体悟器皿在饮食这种社会行为中的组合之美以及它与菜肴的匹配之美。
周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具。都体现了一种组合美。如孔府一套满汉全席银餐具，总数为404件，可上菜196道。其中有仿古器皿，有肖形器皿，最大的"当朝一品锅"，直径为"一尺二寸"。成四瓣桃圆形，每瓣镌刻一字，合为"当朝一品"四字。全套餐具按四四制格局设置。分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。小餐具每客一套布设，有象牙箸、银匙、酒杯、口汤碗(带温锅)、分碟、高足鲜果碟、瓜形干果碟、漱口盂等。水餐具是盛菜肴用的。火餐具就是火锅。点心盒盛成甜点心。
美器在饮食活动中是整体审美的一个不可或缺的组成部分。杜甫在《丽人行》中说："紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。"说出了食美器美的高雅。而陆游在《埭西小聚》中说"瓦盎盛蚕蛹，沙两煮麦人"，则道出了自然素朴之美。珍贵豪华也好，朴实简素也罢，美器与美食的和谐，当是饮食美学的最高境界。, http://www.100md.com(通庆楼主)