★绿色蔬菜

    绿色蔬菜种类繁多。它们的绿色都是由于含有叶绿素所致。叶绿素在碱性环境中稳定存在,而在酸性环境中将会被分解。有的烹调者为了保持绿菜的色泽,往往在烹调过程中加碱。这种方法并不可取,因为碱会破坏蔬菜中的抗坏血酸(即维生素C)等营养成分,同时还会使蔬菜产生苦味,使质地黏软。

    据分析,绿菜在烹调过程中变色的主要原因有二:一是由于植物细胞受热时产生的酸性物质而引起变色;二是烹调时间过长亦可导致变色。因此,烹调时应注意:一是尽可能缩短烹调时间,如采用旺火速成、沸水烹调等方法;二是采用敞锅烹调法 ......