中国饮食素来讲究“色、香、味、形、器”的统一。其中“香”是指食物中的芳香物质散发在空气中，产生的诱人食欲的气味。然对于 “香”食的对立面“臭”食，因独特的风味 ，中国饮食以其海纳百川的胸怀包容其居于一隅，焕发着魅力，成为一朵奇葩。

    “臭”，在古代，通“嗅”。如《易·系辞》说“其臭若兰”，注释是“气香馥若兰也”。臭字变臭的时间，在西汉与东汉之间。东汉的《说苑》写道：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”大致相同的话，在西汉的《大戴礼记》中却只重复“久而不闻”。“臭”是相对五谷的“甘”。原料腥、臊、膻等的一般恶气，和发展到后来的与食物不相容的恶气都是“臭”的内容。

    【闻 臭】

    “臭”味有的是原料自身具备的，如鱼体的腥味是由于鱼在死亡后，体内的氧化三甲胺逐渐转化还原，生成带有腥味的三甲胺，并随着时间的推移、温度的升高，腥味越来越重。各种牲畜肉都有其固有的气味，这是因为肉内存在不同数量的、具有特殊挥发性的脂肪酸的缘故。脂肪酸的含量因畜种、性别、饲养条件不同而异。猪肉有微腥气味，牛、羊肉有膻气味，但羊肉膻味较重，狗肉有腥气味，老龄和瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重。这些都是牲畜本身的气味。作为水果之王的榴莲因含有丙硫醇和异丙硫醇这两种物质，使其闻之臭如猫屎。

    有些食物的臭味是通过后天加工，人为赋予的味道。如绍兴“臭豆腐”、王致和“臭腐乳”、 徽州“臭鳜鱼”等。王致和“臭腐乳”以营养价值很高的豆腐干为原料，其蛋白质含量高达15%～20%，经过自然发霉后 ......