面筋有生熟之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称作烤麸者。

    面筋之食法，有《易牙遗意》记：“麸鮓，麸切作细条，一斤，红麯未染过。杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供之。”“煎麸：上笼麸坏(指发酵之后)，不用石压、蒸煮。切作大片，料物、酒浆煮透，晾干。油锅内煎浮用之。”这两法，前者用的是生面筋，后者类于今之面筋泡。

    面筋是我国素食中的主要食材之一。

    林洪的《山家清供》中有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和面筋。做法是将瓠瓜和面筋薄批，各和以作料。面筋用油煎，瓠瓜用脂熬 ......