中国食文化讲座 饼缘(1)
在民国年间的老天津卫，如果谁家有红白事，总有人上门唱“数来宝”。唱者虽然衣衫褴褛，手上拿着的牛胯骨上却缠满了红红绿绿的绒球和绸带，煞是好看。唱者将胯骨板相互击打，上下翻飞，引人驻足围观聆听，唱的都是天津卫的老事：
“天津卫，始前明，改县府，是前清。天津城，像块砖，东西比，南北宽。天津卫，三宗宝，钟鼓楼，铃铛阁(音“搞”)……北门里，好热闹，商店开，放鞭炮。想美餐，东门里，冀州馆，路南里。曹秃子，是经理，焖的饼，有名气。熏驴肉，味鲜美，切卖者，内掌柜。”
天津卫过去是有名的“食都”、“食窝子”，有“八大成”、“九大楼”、“十大饭庄”，经营着众多津味名菜，但是在“数来宝”中为什么没有满汉全席、山珍海味，却大唱土得掉渣的焖饼呢？原来，看似档次不高的焖饼在天津老百姓的心目中却占有很高的位置。而且可巧的是，笔者的三代人都与天津的老味焖饼有着奇特的“饼缘”。提起饼来，说来话长，且听老朽慢慢讲来。
我们先弄明白什么是“饼”。“饼”这个名称在中国出现的并不算早，在先秦史料中尚未出现“饼”的字样，而称煎、炸、蒸、烤类面食为“饵”、“粢”、“ ”等，西晋束皙在《饼赋》中说，“饼之作也，其来近矣。”到了汉代有关饼的记载才多了起来。杨雄《方言》说，“饼谓之馄，或谓之 ”；刘熙《释名》说，“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫 也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随其形而名之也。”东汉许慎《说文解字》解为“并也”。在唐之前，“饼”还是一个类的概念，是对面食类食物的总称谓。
唐、五代时期，饼的概念发生了变化，除了仍将面条类食物称作“索饼”外，在日常生活中，“饼”就是类似面包类的食物。如从西域传来的“胡饼”，宋之后被称为烧饼、鏊饼、锅盔等。而在敦煌壁画中，我们可以清楚地看到，蒸饼即是今天的馒头。
在《水浒传》中，武大郎是个令人深思的人物。网上评论说：“一个二等残废，在城区拥有小二楼的房产，娶有美貌娇妻，开有小作坊，在那个年代就算是个小富了。他是不会被逼上梁山的。”调侃归调侃，但大家都知道武大郎是卖炊饼的，有的地方为发展旅游经济甚至打出了“武大郎牌烧饼”。不过那是搞错了。炊饼不是烧饼而是馒头。武大郎应该是卖馒头的。
至于馒头有馅无馅，和包子有何关系，它们是否是诸葛亮发明的，因为离题远了，我们改日专文再议，此处暂且不表。
到了近现代，饼成为了中国老百姓，特别是北方家庭的主食。老百姓日常烙饼用的是一种叫炙炉的圆形陶制品，凸面上有许多的透眼。过去几乎家家都有此物，大约已传承了千年之久。现在此物几乎绝迹，只有在沈阳道(天津的文物古董一条街)的摊儿上当古董卖。家常的烙饼讲究层多，烙法多采用煤球炉子的火，而且上面要洒一层乏煤球，使火候恰当，口感好。一般家庭烙饼时，每次都多烙几张，晾凉。第二天给孩子吃早点时泡在热豆浆或锅巴菜、老豆腐中吃。也可用来转天炒饼。炒饼最精者是三鲜焦炒饼，饼丝要经油炸，非常好吃。秋冬季各家多以大白菜切丝烩饼，有汤有菜，吃着舒服。焖饼要焖，加盖大火，以蒸汽收汤入味。品着滋味，吃着解饱。吃焖饼比吃烩饼要讲究些，除了品个滋味，还讲究俏头的时令。春天焖饼要放“探头青”的韭菜头，而且要卫南洼大任庄的韭菜提味，香气十足。吃三鲜焖饼、炒饼，要用时令海鲜。木樨焖饼、炒饼，口味鲜香，色泽美观。冬日则多以韭黄当俏头，放得虽少，但味道很窜。总之，各家焖饼做法不同，各有高招，食用标准就是适口者珍。
天津的餐饮文化中，饼的吃法更是丰富多彩。天津餐馆烙大饼不同于百姓家，先将面团揉匀，用擀面杖擀成长三尺、宽五寸的扇子面，用油5钱刷油，再从左起向右边叠四五层，然后用擀面杖上下推拉(以防止中间太薄，擀成大圆片)，将饼放入铛内烙熟。烙时先烙正面，反过来用木锅盖压上小转，起鼓凸后，再翻个儿烧转，正面朝上出铛。烙出的大饼金黄色、芝麻花、柔软适口、层次均匀，无青边。烙饼的师傅常常用擀面杖敲打面案，从很远就能听到有节奏的“嗒嗒嗒”声。那可不是瞎敲，他是和灶上的师傅敲炒勺一样，在传递着只有圈内才听得懂的“电报密码”讯号。笔者还听说有的烙饼师傅能将烙熟的三尺大饼用擀面杖挑起，像转“二人转”的大手帕那样飞到后面的饼摞上。不过那只是传说，余没有见过如此神奇的“飞饼哥”。
天津卫吃大饼的花样品种很多，如卷酱肉、卷蚂蚱，有俗话说，“大饼卷蚂蚱——您家(夹着)吃去吧”。还有素焖饼、素炒饼、肉焖饼、肉烩饼、肉炒饼，味道各不同。老鸟市有个惠友居老师傅名刁振东，有一手焖饼的绝活。他的焖饼与众不同，饼不粘盘子，口感软但有嚼头，面味浓，俏菜香脆，可谓津门一绝。此外，辽宁路恩升饭馆有位王春彤师傅的焖饼也是津门一绝，穆祥珍大师曾登门求教。老厨师告诉笔者一个诀窍：“烩饼离不开姜，焖饼离不开蒜。”否则，出不来天津老味。
上个世纪五六十年代，天津金刚桥旁的老鸟市是条有风味特色的美食街。街上经营的品种集天津小吃、炒菜为一体，独特、质优、物美、价廉。老鸟市的焖饼，风味各异，有十多家经营。其中最为知名的焖饼有老鸟市姜记、三胜湧饭馆、闫记饭馆、祥顺居饭馆等家。
此外，河东地道附近郭庄子饭店旁边有个小酒馆，焖饼、烩饼的生意非常火爆。河西谦德庄、南市等大市场、小饭馆、小酒馆都有焖饼、烩饼。下小馆子上俩凉菜，来二两酒，酒足了，来碟焖饼或者来碗烩饼，花钱不多，亦菜亦饭，热热乎乎下肚，天津话叫“泰嗨”(舒坦)。
前些年，不仅是饭馆，连国营企业、大专院校、机关单位的食堂，都设专门窗口焖饼、烩饼、炒饼，三班倒的大企业，夜宵以焖饼、烩饼为主要食品。单位的大食堂焖饼不同于社会餐饮，焖饼时多用一些食堂加工的大锅菜、丸子炖肉的汤，职工自带凉饼加工，三分钱一份。当然，本单位食堂的焖饼更香，更有味道，更加实惠。
笔者可以说是吃着烩饼、焖饼长大的。上个世纪五十年代初，我考上了天津十一中学(现实验中学前身)，那时的南开、耀华都是私立中学，学费很贵，一般家庭上不起。而当时公立中学只有十二所，收费很低，登报录取，有如上皇榜，荣耀得很。但是问题来了，我家住在海光寺，上学却要去八里台(现师大旧址)，距离不近。怎么办呢？于是，12岁的孩子就开始骑自行车走读，中午在八里台与吴家窑大街把角的一家小餐馆就餐。, 百拇医药(通庆楼主)
“天津卫，始前明，改县府，是前清。天津城，像块砖，东西比，南北宽。天津卫，三宗宝，钟鼓楼，铃铛阁(音“搞”)……北门里，好热闹，商店开，放鞭炮。想美餐，东门里，冀州馆，路南里。曹秃子，是经理，焖的饼，有名气。熏驴肉，味鲜美，切卖者，内掌柜。”
天津卫过去是有名的“食都”、“食窝子”，有“八大成”、“九大楼”、“十大饭庄”，经营着众多津味名菜，但是在“数来宝”中为什么没有满汉全席、山珍海味，却大唱土得掉渣的焖饼呢？原来，看似档次不高的焖饼在天津老百姓的心目中却占有很高的位置。而且可巧的是，笔者的三代人都与天津的老味焖饼有着奇特的“饼缘”。提起饼来，说来话长，且听老朽慢慢讲来。
我们先弄明白什么是“饼”。“饼”这个名称在中国出现的并不算早，在先秦史料中尚未出现“饼”的字样，而称煎、炸、蒸、烤类面食为“饵”、“粢”、“ ”等，西晋束皙在《饼赋》中说，“饼之作也，其来近矣。”到了汉代有关饼的记载才多了起来。杨雄《方言》说，“饼谓之馄，或谓之 ”；刘熙《释名》说，“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫 也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随其形而名之也。”东汉许慎《说文解字》解为“并也”。在唐之前，“饼”还是一个类的概念，是对面食类食物的总称谓。
唐、五代时期，饼的概念发生了变化，除了仍将面条类食物称作“索饼”外，在日常生活中，“饼”就是类似面包类的食物。如从西域传来的“胡饼”，宋之后被称为烧饼、鏊饼、锅盔等。而在敦煌壁画中，我们可以清楚地看到，蒸饼即是今天的馒头。
在《水浒传》中，武大郎是个令人深思的人物。网上评论说：“一个二等残废，在城区拥有小二楼的房产，娶有美貌娇妻，开有小作坊，在那个年代就算是个小富了。他是不会被逼上梁山的。”调侃归调侃，但大家都知道武大郎是卖炊饼的，有的地方为发展旅游经济甚至打出了“武大郎牌烧饼”。不过那是搞错了。炊饼不是烧饼而是馒头。武大郎应该是卖馒头的。
至于馒头有馅无馅，和包子有何关系，它们是否是诸葛亮发明的，因为离题远了，我们改日专文再议，此处暂且不表。
到了近现代，饼成为了中国老百姓，特别是北方家庭的主食。老百姓日常烙饼用的是一种叫炙炉的圆形陶制品，凸面上有许多的透眼。过去几乎家家都有此物，大约已传承了千年之久。现在此物几乎绝迹，只有在沈阳道(天津的文物古董一条街)的摊儿上当古董卖。家常的烙饼讲究层多，烙法多采用煤球炉子的火，而且上面要洒一层乏煤球，使火候恰当，口感好。一般家庭烙饼时，每次都多烙几张，晾凉。第二天给孩子吃早点时泡在热豆浆或锅巴菜、老豆腐中吃。也可用来转天炒饼。炒饼最精者是三鲜焦炒饼，饼丝要经油炸，非常好吃。秋冬季各家多以大白菜切丝烩饼，有汤有菜，吃着舒服。焖饼要焖，加盖大火，以蒸汽收汤入味。品着滋味，吃着解饱。吃焖饼比吃烩饼要讲究些，除了品个滋味，还讲究俏头的时令。春天焖饼要放“探头青”的韭菜头，而且要卫南洼大任庄的韭菜提味，香气十足。吃三鲜焖饼、炒饼，要用时令海鲜。木樨焖饼、炒饼，口味鲜香，色泽美观。冬日则多以韭黄当俏头，放得虽少，但味道很窜。总之，各家焖饼做法不同，各有高招，食用标准就是适口者珍。
天津的餐饮文化中，饼的吃法更是丰富多彩。天津餐馆烙大饼不同于百姓家，先将面团揉匀，用擀面杖擀成长三尺、宽五寸的扇子面，用油5钱刷油，再从左起向右边叠四五层，然后用擀面杖上下推拉(以防止中间太薄，擀成大圆片)，将饼放入铛内烙熟。烙时先烙正面，反过来用木锅盖压上小转，起鼓凸后，再翻个儿烧转，正面朝上出铛。烙出的大饼金黄色、芝麻花、柔软适口、层次均匀，无青边。烙饼的师傅常常用擀面杖敲打面案，从很远就能听到有节奏的“嗒嗒嗒”声。那可不是瞎敲，他是和灶上的师傅敲炒勺一样，在传递着只有圈内才听得懂的“电报密码”讯号。笔者还听说有的烙饼师傅能将烙熟的三尺大饼用擀面杖挑起，像转“二人转”的大手帕那样飞到后面的饼摞上。不过那只是传说，余没有见过如此神奇的“飞饼哥”。
天津卫吃大饼的花样品种很多，如卷酱肉、卷蚂蚱，有俗话说，“大饼卷蚂蚱——您家(夹着)吃去吧”。还有素焖饼、素炒饼、肉焖饼、肉烩饼、肉炒饼，味道各不同。老鸟市有个惠友居老师傅名刁振东，有一手焖饼的绝活。他的焖饼与众不同，饼不粘盘子，口感软但有嚼头，面味浓，俏菜香脆，可谓津门一绝。此外，辽宁路恩升饭馆有位王春彤师傅的焖饼也是津门一绝，穆祥珍大师曾登门求教。老厨师告诉笔者一个诀窍：“烩饼离不开姜，焖饼离不开蒜。”否则，出不来天津老味。
上个世纪五六十年代，天津金刚桥旁的老鸟市是条有风味特色的美食街。街上经营的品种集天津小吃、炒菜为一体，独特、质优、物美、价廉。老鸟市的焖饼，风味各异，有十多家经营。其中最为知名的焖饼有老鸟市姜记、三胜湧饭馆、闫记饭馆、祥顺居饭馆等家。
此外，河东地道附近郭庄子饭店旁边有个小酒馆，焖饼、烩饼的生意非常火爆。河西谦德庄、南市等大市场、小饭馆、小酒馆都有焖饼、烩饼。下小馆子上俩凉菜，来二两酒，酒足了，来碟焖饼或者来碗烩饼，花钱不多，亦菜亦饭，热热乎乎下肚，天津话叫“泰嗨”(舒坦)。
前些年，不仅是饭馆，连国营企业、大专院校、机关单位的食堂，都设专门窗口焖饼、烩饼、炒饼，三班倒的大企业，夜宵以焖饼、烩饼为主要食品。单位的大食堂焖饼不同于社会餐饮，焖饼时多用一些食堂加工的大锅菜、丸子炖肉的汤，职工自带凉饼加工，三分钱一份。当然，本单位食堂的焖饼更香，更有味道，更加实惠。
笔者可以说是吃着烩饼、焖饼长大的。上个世纪五十年代初，我考上了天津十一中学(现实验中学前身)，那时的南开、耀华都是私立中学，学费很贵，一般家庭上不起。而当时公立中学只有十二所，收费很低，登报录取，有如上皇榜，荣耀得很。但是问题来了，我家住在海光寺，上学却要去八里台(现师大旧址)，距离不近。怎么办呢？于是，12岁的孩子就开始骑自行车走读，中午在八里台与吴家窑大街把角的一家小餐馆就餐。, 百拇医药(通庆楼主)