豆儿酱

    豆儿酱是北京最为廉价和普遍的年菜了，说也奇怪，一个冬天，只有到了腊月底，家家户户才做豆儿酱，是不是为了构建年味儿氛围？还是过年必需吃这一口儿？

    做豆儿酱前，先买脱靴去毛的爪尖儿(猪蹄)两对儿，加作料煮烂，去骨，滗出原汤，煮好爪尖切丁儿；红胡萝卜500克(一斤，一般不用颜色发黄的洋胡萝卜)洗净，切丁儿；干水疙瘩500克(一斤，即用盐腌好、风干的芥菜头)去盐，洗净，发好，切丁儿，均为一厘米见方；水发黄豆一碗。备齐后，一块儿放在滚开的爪尖汤里煮熟，加盐和“老黑儿酱油”(用焦糖制成，浓稠乌黑，无味)少许，调味调色，倒入绿瓷盆，冷却后盖严，置于屋角或院中阴凉处。

    到了三十儿晚上，豆儿酱早已凝结成冻，上有一层白色的浮油，由盆儿里盛出一部分，放在盘里，红黄黑白相间，色泽冷艳，配上热气腾腾的饺子，倍感清凉适口。

    炒咸食

    炒咸食，简称咸食，是北京过年凉菜中的素品，所以烹调时一定要用香油。

    取红胡萝卜1000克(二斤)，洗净，直切成5厘米长短的细丝儿 ......