老北京的烧鸭子
烧鸭子是老北京的名吃，所谓“京师美馔莫妙于鸭，而炙者尤佳”，“亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗”。烧鸭子是元朝人的叫法，在北京流传了六百多年，只是近半个世纪，烤鸭才逐渐取代了烧鸭子，成为流行全球的美食代名词。
烧鸭源于古老的叉烧鸭，做法与叉烧肉相同，大概是渔猎民族的首创。清代北京的满族人家，除夕饺子有烧鸭豆芽菜馅，夏天有烧鸭莲子馅，可为佐证。大约到了清代乾隆年间，才出现挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的叫法。
挂炉烤鸭初见于杨米人《都门竹枝词》：“两绍三烧要满壶，挂炉烤鸭与烧猪。”这本书刊行于乾隆末年，可见当时挂炉烤鸭已很流行，不过尚属加工性质，从“买得鸭雏须现炙”，“筍鸡肥猪须现烧”等咏叹中就可看出。
即便有烤出的鸭子也不单卖，而是由制作熏烤肉类的鸡鸭店或酱肘子铺改刀、切丝后，放在黑漆或朱漆描金的什锦盒子里拼搭出售，包括烧鸭、熏鸡、炉肉、小肚、酱肘子、酱肘花、咸肉、熏肉、叉烧肉等等，有九种拼和十一种拼之分。若放在锡盘里，则称酥盘 ......
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烧鸭源于古老的叉烧鸭，做法与叉烧肉相同，大概是渔猎民族的首创。清代北京的满族人家，除夕饺子有烧鸭豆芽菜馅，夏天有烧鸭莲子馅，可为佐证。大约到了清代乾隆年间，才出现挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的叫法。
挂炉烤鸭初见于杨米人《都门竹枝词》：“两绍三烧要满壶，挂炉烤鸭与烧猪。”这本书刊行于乾隆末年，可见当时挂炉烤鸭已很流行，不过尚属加工性质，从“买得鸭雏须现炙”，“筍鸡肥猪须现烧”等咏叹中就可看出。
即便有烤出的鸭子也不单卖，而是由制作熏烤肉类的鸡鸭店或酱肘子铺改刀、切丝后，放在黑漆或朱漆描金的什锦盒子里拼搭出售，包括烧鸭、熏鸡、炉肉、小肚、酱肘子、酱肘花、咸肉、熏肉、叉烧肉等等，有九种拼和十一种拼之分。若放在锡盘里，则称酥盘 ......
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