“知冷识热”品美食

http://www.100md.com 2016年1月1日 食品与健康2016年第1期

     在寒冬季节，吃饭时烧个火锅，既能驱寒，又会使人胃口大开;而在暑热天气下，几盘冷菜，几杯冰啤酒，则是人们理想的美味佳肴。由此可见，温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉，而“温度”则包括进食时的环境温度和食品自身的温度。

    专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其口感大不一样。比如，甜的东西在37℃左右感觉最甜，高于或低于这个温度，甜度就会变淡;酸的东西在10℃～40℃之间，其味道基本不变;苦的东西，则是温度越高，味道越淡。

    营养学家根据食(饮)品入口时的温度与味觉、营养的关系，将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类食品温度一般在10℃左右食用，口感较佳。当然，具体饮食时也有点差别。比如，凉开水在12℃～15℃时，感觉最好，既解渴，又爽口;汽水在5℃时，消暑效果最佳;西瓜则在8℃才会令人感到又凉又甜。

    喜热类食品不仅味道与温度有关系 ......