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合家欢
http://www.100md.com 2017年1月1日 《食品与健康》 2017年第1期
     这么多年,很多事在变,唯独不变的是这年三十儿的“年夜饭”一定要吃,无论我们相隔多远,身在何方。

    年夜饭,是象征年年有余的红烧比目鱼,是团团满满的四喜丸子,是一口一块吃不过瘾的糖醋小排,是总能够完整保持到第二天的蹄髈,是蒸蒸日上的腊味合蒸……还是除夕夜那一盘白胖胖、圆滚滚的饺子,寓意着更岁“交子”,讨个好彩头,是忙碌的都市人齐聚于家的一场合家欢。

    年夜饭百家百味,最好吃的永远是自家的味。我家年饭的重头戏是道什锦锅子。高汤里要有一整只鸡和金银蹄(咸蹄髈和鲜蹄髈),小火慢炖了整晚后,才郑重地倒进那只有些年头的紫铜锅里去,再加切得细细的酸菜,还有雪白的肚片儿,碧绿的笋干,红色的肉片儿和血豆腐。锅子里还必须有上海人过年一定要吃的蛋饺。做蛋饺是个技术活儿,外婆做蛋饺是一绝,把锅烧热,在汤匙里抹点油,倒进一勺金黄的蛋液,手腕轻轻一转就摊成张薄薄、圆圆的蛋皮。眼疾手快地把肉馅放进去,再用筷子头灵巧地从反面挤过来,一只只金灿灿的蛋饺就做得了,放进什锦锅里搭配其他色彩,煞是好看。等锅子端上桌时满得几乎要溢出来。

    年饭的另一位主角是梅菜扣肉。梅干菜一定要用宁波老家的才好,儿时每年外公的三婶娘都会寄来一个大大的包裹,有梅菜、发菜,做海苔花生米的苔菜,还有手磨的糯米粉和年糕。带红印的大馒头,从中间切个口,塞进片裹挟着肉汁肥而不腻的扣肉,再填上清香扑鼻的梅干菜,接下来要做的就只有张大嘴巴“啊呜啊呜”了。

    南方人过年要吃年糕的。我的外公外婆,在北方生活了大半辈子,研究出了不少年糕新吃法。北方有种大白菜叫“青麻叶”,用来炒年糕很好。大白菜肉丝炒年糕,出锅后再淋上几滴梅林牌辣酱油,能令人囫囵吞下一盘子。或者用新鲜的小河虾,加豆干、新韭一起炒,放入切得细细的年糕丝,经小火,鲜味慢慢渗入,甜糯咸鲜。

    岁岁更迭,家里掌勺的大师傅已变成是我,而守在桌边翘首以盼的则是九岁的儿子还有我的妈妈。当母亲拿起筷子,惊喜地发现某道菜我做出了“外婆的味道”时,那正是这一场场“合家欢”的意义所在——代代传承的不变年味儿连接起了骨肉血脉亲情。, http://www.100md.com(林岩清)