在“津津有味”这个栏目里说“北京烤鸭”似乎是跑题的。

    无论是在国内，还是在国外，能代表中国的“国菜”里，都有“北京烤鸭”的一席之地。首先，名字里就带有明确的首都地理标示，听上去就高端大气，倍儿有面儿。外国人民不是口耳相传那句“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”吗？早些年电视节目采访异域友人，镜头里总会出现一位拐上八道弯儿说“烤鸭，真好吃”的高鼻梁、双眼皮的小姐姐(注：天津人管下至3岁上至80岁的女性，一概尊称为“姐姐”)。

    其次，北京烤鸭是清代皇室喜爱的宫廷美食。著名的乾隆皇帝、慈禧太后都留下过喜食北京烤鸭的传说典故。虽然笔者很怀疑这些故事的真实性：帝后们怎么这么空闲？成天被拉去品尝天南海北各地美食，似乎根本不用理会朝政，一辈子光剩下吃了。

    最后这条是有史料依据的：1972年，美国前总统尼克松访华改变了当时的世界格局。而按照美国媒体的说法，他同时改变了北京烤鸭的世界地位。考虑到美国人对烤制而成的食物接受度高，不需要用筷子就能食用，且烤鸭外形油润红亮、喜庆诱人，口感外酥内嫩、咸中带甜；因此，经周恩来总理审定，欢迎尼克松和夫人的晚宴菜单上就有“挂炉烤鸭”一菜。此后，烤鸭正式被贴上了中国·北京的LOGO。烤鸭被大众熟知且认可的名字最终定格为“北京烤鸭”。如今，烤鸭的制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录，是名副其实的“国菜”。

    图 尼克松访华菜单

    民国时期，“烤鸭”跟随达官显贵来到了北京的后花园——天津卫。因其吃起来皮脆、肉嫩、酱香、饼润、瓜条清爽、葱白解腻，肥而不腻、丰美醇香；且看上去养眼又排场，是一场视觉与味觉的双重盛宴——鸭子入炉之前以焦糖披挂全身 ......