“小酸同学”有妙用
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“若作和羹,尔惟盐梅。”——酸在我国古代饮食调味中的地位仅次于咸。有了盐巴和梅子,就能让食物变得可口。古时,酸的功能以佐餐调味和保存蔬菜为主,原料主要采用梅子一类的酸果。但四季更迭,梅子不是随时都有的。于是,人们逐渐摸索、积累经验,掌握了酿醋的工艺。其实,“小酸同学”不仅能令食物变得更好吃,醋、柠檬汁、西红柿、山楂等酸味食物还有一些您意想不到的妙用。
“两增两减”成就美食
1.增脆。炒土豆丝时加入少许香醋,能提升口感,使得土豆丝更加爽脆利落。一定的酸度還有利于保护食材中的维生素C。
2.增香、减盐。酸味可以加强味蕾对于咸味的敏感度。在菜肴当中适度地增加酸味,可以减少盐的添加量。例如用西红柿搭配其他食材炒制,不但可以增加菜肴的维生素和番茄红素等有益成分的含量,还能产生特殊的香气,避免让我们的味蕾单纯追求盐带来的刺激和满足。凉拌菜中添加醋、酸梅、山楂、柠檬等酸味成分也可以起到异曲同工的作用。
3.去腥。在烹制鱼虾类食材时,加入醋或柠檬汁,可起到去腥、增香、提鲜的作用,使菜品味道大大提升。
需要您注意的是:炒制绿叶蔬菜的时候,不要让“小酸同学”出来掺和。否则,它会把叶绿素偷走,并弄得一锅菜都变得惨黄。
“护肤美白”防止褐变
土豆、苹果、香蕉切开后,截面颜色会随着时间的延长,变得越来越深,逐渐成深褐色。但是如果我们能善用“小酸同学”,阻止植物氧化褐变,就能防止或减慢这种现象的发生。如,我们可以将切好的土豆放在水中,滴入少许醋;在榨好的苹果汁中迅速滴入果醋或柠檬汁;在拌有苹果、梨、香蕉等易发生褐变的水果沙拉时加入柠檬汁进行保护和调味。
利用酸味食物中的醋酸和抗坏血酸,能够很好地防止食物发生褐变。
“美颜俏色”助美花青素
在制作含有紫甘蓝的菜肴时,经常会发生紫甘蓝严重褪色并且变蓝或发绿的情况,从而影响食用者的进食欲望。但是,紫甘蓝有很高的营养价值,含有能够辅助对抗肿瘤细胞的异硫氰酸酯,以及抗氧化能力很强的花青素,如果因为菜品卖相不佳而影响进食就有些遗憾了。怎么才能解决这个问题呢?还是请来“小酸同学”帮忙吧!花青素有个特性就是遇碱变蓝,遇酸变红,所以在凉拌或炒制紫甘蓝时,可以加入少许食醋或柠檬汁。这样一来,紫甘蓝的颜色会变得紫中透红,美艳漂亮。
除了紫甘蓝,含有花青素的食材很多,如黑米、茄子等。我们都可以找“小酸同学”来帮助美颜俏色。
“天然凝固剂”酸奶缔造者
液体纯牛奶是如何变成浓稠、酸爽诱人的酸奶呢?答案是乳酸菌的酸性使牛奶中的蛋白质发生变性,凝固结成团块组织,使我们享受到了特殊的口感和味道。“小酸同学”对于蛋白质来说,可谓是天然凝固剂。您可能有这种经验,想丰富食物口感,把橘子、橙子放入牛奶,却发现二者似乎有“深仇大恨”,碰到一起会两败俱伤——牛奶变得浑浊,产生絮状物质,甚至结块。其实,这只不过是 “小酸同学”变的另一个小魔术——橘橙中的有机酸将牛奶蛋白质变性凝结。饮用这种牛奶并不会对我们的身体产生危害。
“唾液开关”解腻助消化
“望梅止渴”是个妇孺尽知的成语。人们看见酸梅、山楂这样的酸味食物会产生自然的生理反应——分泌唾液。这是因为“小酸同学”能起到刺激口腔、胃等器官的消化液分泌,甚至让我们在谈到、看到酸味食品的时候,也会流口水。吃肉类食物的时候,如果在调味汁里放些酸梅、醋汁,或同酸甜果品一起食用,可以起到助消化的作用。人们也就不会因为吃得过于油腻而感到有负担了。
“营养小助手”协助矿物质吸收
人们通常认为骨头汤是补钙佳品。但通过现代实验得出的数据可知,骨头汤中溶出的钙数值极低,不能作为我们补钙的良好来源。不过,如果在煮制骨头汤时加点醋进去,汤中的钙含量就会有所增加。这就是“小酸同学”的另一项本领——帮助钙等矿物质有效溶出,并提高人体对于这些有益物质的吸收率。
贫血患者去医院就医,医生和营养师会叮嘱病人在多吃含铁食物的同时,注意补充维生素C和有机酸含量高的食物。这是因为:维生素C也称抗坏血酸,能帮助人体更好地吸收钙、铁、锌等矿物质。
最后,再给大家推荐一道健脾消食的酸味小食:胭脂卷。
推荐食谱:胭脂卷
原料:白萝卜、山楂糕、盐。
做法:1.将白萝卜去皮,切成半透明状的薄片。
2.在白萝卜片上撒少许盐,待出水后,用清水冲去盐分。这样处理过的白萝卜片有韧性不易断。
3.将山楂糕切成适口的条状,用白萝卜片卷紧山楂糕条即可食用。
山楂糕含丰富的有机酸,可以刺激消化液分泌,有助于增加儿童和老人的食欲并帮助消化。对于食用过多肉类和油腻食物的人而言,这款小吃有良好的解腻和助消化作用。在白萝卜外衣的包裹下,胭脂卷看起来红中透粉,尝起来酸甜适口、清爽温和。
您看到了吧,“小酸同学”果然是助力餐桌色香味和口感的超级小助手。了解了它的妙用,您是不是想马上去尝尝“酸”了?, http://www.100md.com(臧全宜)