那些轻轻一抿就消失的美食
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有些食物和“冰”一点关系都没有,却能不经牙齿咀嚼便被“含化”——入口后仅经颊、颚、舌轻微发力,就会消失。它轻轻柔柔地走,就像从没来过一般,只给人留下了“湿润”“软糯”“绵密”“浓郁”“柔软”“细腻”等稍纵即逝但回味无穷的独特味觉体验,这就像是武侠小说里会卓越轻功,能够凌波微步的绝世高手,踏水而来波澜不惊,转身远去不激起半分涟漪。不知道是因为吃着不费力,还是含有水分、油脂较多,我们对于这类食物总是吃不够的。比如说,即使是吃饱了饭,女孩子也很难对一只小巧的轻芝士蛋糕说不。
踏雪无痕——柠檬酱
柠檬的酸是强烈而直接的。用它来入菜,多半是给肉类食材去腥解腻,给果汁饮品护色,给果酱类食物保鲜,调节pH值,帮助蛋白打发,再或者就是摆盘时放上几片进行装饰。总之,很少有人直接用一整只柠檬来制作食物。柠檬含有超过100种香气物质,其香味复杂而诱人,那是一种由烯烃类、醇类、醛类、酯类、酮类等物质,混合出的带有水果、花草气味的复合香气。
我们爱柠檬的香,却又常常受制于那恼人的酸、苦、涩,而不得其入食之法 ......
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