烩菜，是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。其主料一般加工成片、丁、条、块、丝，用葱、姜炝锅，或直接以汤烩制，调味后再用水淀粉勾芡。有的主料要经过其他烹调方法处理后再改刀成型。凡用熟料改刀成形的主料都不上浆，以汤直接烩制。由于烩菜汤汁较多，必須勾芡。芡汁要浓淡适度，且不可出现疙瘩和粉块。烩菜主料不可久煮，汤开即可勾芡，以保证口感鲜嫩。

    烩菜烹饪要求掌握综合性技法，它有四个重要特点：

    1.使用多种原料，混在一起烩制 ......