卫嘴子说津菜:八珍豆腐
烩菜,是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。其主料一般加工成片、丁、条、块、丝,用葱、姜炝锅,或直接以汤烩制,调味后再用水淀粉勾芡。有的主料要经过其他烹调方法处理后再改刀成型。凡用熟料改刀成形的主料都不上浆,以汤直接烩制。由于烩菜汤汁较多,必須勾芡。芡汁要浓淡适度,且不可出现疙瘩和粉块。烩菜主料不可久煮,汤开即可勾芡,以保证口感鲜嫩。烩菜烹饪要求掌握综合性技法,它有四个重要特点:
1.使用多种原料,混在一起烩制 ......
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