天津冬菜扬名香港
冬菜，是天津人吃早点、下云吞的小菜，平凡得不能再平凡。天津人虽然讲究在云吞里放本地产的冬菜，但终归视其为调味品，很少有人会买一罐存放在家中。反正每家早点铺都有，吃别的食物也很少用到它。但在潮州、广州等南方地区，冬菜“大行其道”，它既是美味可口的佐餐小菜，又可以用作冲汤、烧鱼、炒肉或煮粥、煲汤、煮面的配料，享有极高的知名度，深受大众欢迎。
美食家蔡澜曾说：“冬菜实在有许多用途，一碗很平凡的即食面，抛一小撮冬菜进去，就会变成天下美味。”在香港最好的南货店里，冬菜成了招牌货。传统港菜中汤羹烹调讲究配料，不论手打肉丸汤还是手打鱼丸汤，最要紧的是在汤临上桌之前，加上一撮天津冬菜，让冬菜的香味慢慢浸透于汤中，令食客一口饮下便于唇齿之间感受到那股鲜香。
冬菜产于天津静海。京杭大运河纵贯静海全境，运河水滋润着两岸菜田，所产白菜为“青麻叶小核桃纹”。青麻叶大白菜筋细、肉厚、口甜，为大白菜之冠。当地人把白菜切碎晾干，放上盐和大蒜，封缸做成咸菜，留着冬天食用，称之为“冬菜”。
追溯天津冬菜的历史，还得从明朝说起。据传明代永乐年间，静海县城南部、运河西岸的纪庄子村，一位常姓船户偶然将白菜放入鱼篓中用盐腌渍，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鲜美，受到同行船户喜爱。他受到启发，大量制作出售，销路很好，这便是天津冬菜的雏形。
民国时，酱园厂纷纷在静海地区建立厂房，专制专销天津冬菜，“义聚永”“山泉涌”等冬菜品牌相继涌现。自20世纪30年代开始，天津冬菜大量出口，远销到印度尼西亚、新加坡、马来西亚、越南、泰国等东南亚国家。除了当地华人众多这个因素外，东南亚地区多岛屿，气候潮湿，而冬菜用大蒜制作，有除湿、去瘴、解毒功能，故天津冬菜才在当地大受欢迎，出现了“御河(大运河)两岸排大缸，十里盛闻冬菜香”的盛景。
1956年公私合營后，各个冬菜酱厂合并到天津食品进出口公司。该公司采用传统工艺精细制作冬菜，并于1965年起使用“长城”牌商标统一对外出口。“长城”牌天津冬菜品质优良，营养丰富，以其独有的鲜嫩爽口、色泽金黄、肉厚口脆、味道醇厚、香甜辣咸等特色，在调味食品领域独树一帜。
为了保留天津冬菜的传统风味，天津食品进出口公司坚持采用传统工艺，从白菜的选择、菜坯的切制、晾晒方式、大蒜的选择以及后期的发酵储存等环节都严格按照传统工艺进行。值得一提的是，“长城”牌天津冬菜凭借其传统制作工艺已获得“天津市非物质文化遗产”等荣誉。
【传统工艺】
原料：选用天津运河畔盛产的“青麻叶小核桃纹”大白菜为主料。这种白菜绿叶少，叶片薄，含水量低，口感厚实，筋细口甜。辅料为天津本地红皮大蒜和精制海盐。主辅料配比相对固定，4斤菜出1斤菜坯，1斤菜坯放80克海盐，100克大蒜。
切菜：为了保证制作出的冬菜色泽金黄，口感细腻，切菜前需要择去白菜的老叶、绿叶，使其达到菜棵整齐、无黄叶、绿叶、烂叶和伤帮的标准。然后制菜师傅用大刀将白菜切成1～1.5厘米的见方小块。切出来的白菜块大小要均匀，否则会使菜块水分含量不一致，降低冬菜品质。
晾晒：白菜切块后，水分含量还是很高，不能直接腌渍，需要脱水。天津冬菜采用最传统的脱水方法——自然晾晒。将切好的菜块均匀地平铺在芦席上，在日光下摊晾。晾晒过程中，工人每天要对菜块翻动2～3次。自然晾晒风干的特点是：经太阳和风的通力合作，晾晒好的菜瓣，周边是干瘪的，中间是鼓起的，蔬菜所含营养素的流失可以大幅度减少，口感反而得到提升——有嚼头、不干瘪。
腌制：腌制菜坯前，需将海盐炒熟，目的在于降低海盐中的水分，同时，炒熟的盐腌制出的冬菜香气更浓郁。腌制时加盐、蒜末，并用木棍搅拌均匀，而且每天都需要翻缸。
装坛：坛子必须用小口坛。这样的坛子密封效果好，不容易漏进空气。装坛时先向坛内装入一层调好的菜坯，并用木棍将菜坯捣实，之后每装一层菜坯都要将其捣实，防止坛中存有过多空气。装坛时一定要装满坛口，坛口留有1厘米左右高度空隙即可。
封坛：冬菜是密封发酵而成的，封坛是否严密是制作冬菜的关键。先在坛口撒上1厘米厚的盐，起到防止表层冬菜变质的作用。最后封口密封，放置在室内阴凉处，让它在常温下发酵。6个月后纯手工制作的天津冬菜就可以开坛食用，上市销售了。
看似只是一片片普通的小菜瓣儿，但方寸之间的冬菜却能带给味蕾独特的体验，背后蕴含的是制菜者精益求精的工匠精神。天津食品进出口公司的赵经理介绍说：“在还原老工艺的过程中，面临很多问题，最主要的就是成本，其中人工成本占很大比例。除了成本高，老工艺中严格的技术要求也是对制菜人心智的一种打磨。”
老辈制菜人手工制作冬菜的手艺，是经过多年的生产、生活实践沉淀而成的精华。比如，手工切制和机器切制的菜瓣相比，后者会把菜切劈了，菜瓣边上出现毛刺儿，食用起来感觉都是筋，这是白菜纤维暴露出来的结果。而纯手工制作出来的冬菜，每一个菜块看起来都是圆润饱满的，放进嘴里咀嚼还会发出细微的脆响，说明菜瓣的筋络没有损坏。
时代发展，岁月变迁。冬菜由旧时酱园的小作坊生产模式，转型为工厂集约化生产，但手作心传的天津冬菜的制作技艺和浓厚风味一直保留至今。朴实无华、毫不起眼的天津冬菜，如今依然是南粤食客餐桌上的大配角——为饭菜增香，给身体祛湿，暖肠润胃，成为当地人生活和记忆的重要组成部分。, 百拇医药(宋晨)