天津冬菜扬名香港
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冬菜,是天津人吃早点、下云吞的小菜,平凡得不能再平凡。天津人虽然讲究在云吞里放本地产的冬菜,但终归视其为调味品,很少有人会买一罐存放在家中。反正每家早点铺都有,吃别的食物也很少用到它。但在潮州、广州等南方地区,冬菜“大行其道”,它既是美味可口的佐餐小菜,又可以用作冲汤、烧鱼、炒肉或煮粥、煲汤、煮面的配料,享有极高的知名度,深受大众欢迎。
美食家蔡澜曾说:“冬菜实在有许多用途,一碗很平凡的即食面,抛一小撮冬菜进去,就会变成天下美味。”在香港最好的南货店里,冬菜成了招牌货。传统港菜中汤羹烹调讲究配料,不论手打肉丸汤还是手打鱼丸汤,最要紧的是在汤临上桌之前,加上一撮天津冬菜,让冬菜的香味慢慢浸透于汤中,令食客一口饮下便于唇齿之间感受到那股鲜香。
冬菜产于天津静海。京杭大运河纵贯静海全境,运河水滋润着两岸菜田,所产白菜为“青麻叶小核桃纹”。青麻叶大白菜筋细、肉厚、口甜,为大白菜之冠。当地人把白菜切碎晾干,放上盐和大蒜,封缸做成咸菜,留着冬天食用,称之为“冬菜”。
追溯天津冬菜的历史,还得从明朝说起。据传明代永乐年间,静海县城南部、运河西岸的纪庄子村,一位常姓船户偶然将白菜放入鱼篓中用盐腌渍,腌好后白菜脆嫩爽口,味道鲜美,受到同行船户喜爱。他受到启发,大量制作出售,销路很好,这便是天津冬菜的雏形。
民国时,酱园厂纷纷在静海地区建立厂房,专制专销天津冬菜,“义聚永”“山泉涌”等冬菜品牌相继涌现。自20世纪30年代开始,天津冬菜大量出口,远销到印度尼西亚、新加坡、马来西亚、越南、泰国等东南亚国家。除了当地华人众多这个因素外,东南亚地区多岛屿,气候潮湿,而冬菜用大蒜制作,有除湿、去瘴、解毒功能,故天津冬菜才在当地大受欢迎,出现了“御河(大运河)两岸排大缸,十里盛闻冬菜香”的盛景。
1956年公私合營后,各个冬菜酱厂合并到天津食品进出口公司。该公司采用传统工艺精细制作冬菜,并于1965年起使用“长城”牌商标统一对外出口。“长城”牌天津冬菜品质优良,营养丰富,以其独有的鲜嫩爽口、色泽金黄、肉厚口脆、味道醇厚、香甜辣咸等特色,在调味食品领域独树一帜。
为了保留天津冬菜的传统风味,天津食品进出口公司坚持采用传统工艺,从白菜的选择、菜坯的切制、晾晒方式、大蒜的选择以及后期的发酵储存等环节都严格按照传统工艺进行。值得一提的是,“长城”牌天津冬菜凭借其传统制作工艺已获得“天津市非物质文化遗产”等荣誉。
【传统工艺】
原料:选用天津运河畔盛产的“青麻叶小核桃纹”大白菜为主料。这种白菜绿叶少,叶片薄,含水量低,口感厚实,筋细口甜。辅料为天津本地红皮大蒜和精制海盐。主辅料配比相对固定,4斤菜出1斤菜坯,1斤菜坯放80克海盐,100克大蒜。
切菜:为了保证制作出的冬菜色泽金黄,口感细腻,切菜前需要择去白菜的老叶、绿叶,使其达到菜棵整齐、无黄叶、绿叶、烂叶和伤帮的标准。然后制菜师傅用大刀将白菜切成1~1.5厘米的见方小块。切出来的白菜块大小要均匀,否则会使菜块水分含量不一致,降低冬菜品质。
晾晒:白菜切块后,水分含量还是很高,不能直接腌渍,需要脱水。天津冬菜采用最传统的脱水方法——自然晾晒。将切好的菜块均匀地平铺在芦席上,在日光下摊晾。晾晒过程中,工人每天要对菜块翻动2~3次。自然晾晒风干的特点是:经太阳和风的通力合作,晾晒好的菜瓣,周边是干瘪的,中间是鼓起的,蔬菜所含营养素的流失可以大幅度减少,口感反而得到提升——有嚼头、不干瘪。
腌制:腌制菜坯前,需将海盐炒熟,目的在于降低海盐中的水分,同时,炒熟的盐腌制出的冬菜香气更浓郁。腌制时加盐、蒜末,并用木棍搅拌均匀,而且每天都需要翻缸。
装坛:坛子必须用小口坛。这样的坛子密封效果好,不容易漏进空气。装坛时先向坛内装入一层调好的菜坯,并用木棍将菜坯捣实,之后每装一层菜坯都要将其捣实,防止坛中存有过多空气。装坛时一定要装满坛口,坛口留有1厘米左右高度空隙即可。
封坛:冬菜是密封发酵而成的,封坛是否严密是制作冬菜的关键。先在坛口撒上1厘米厚的盐,起到防止表层冬菜变质的作用。最后封口密封,放置在室内阴凉处,让它在常温下发酵。6个月后纯手工制作的天津冬菜就可以开坛食用,上市销售了。
看似只是一片片普通的小菜瓣儿,但方寸之间的冬菜却能带给味蕾独特的体验,背后蕴含的是制菜者精益求精的工匠精神。天津食品进出口公司的赵经理介绍说:“在还原老工艺的过程中,面临很多问题,最主要的就是成本,其中人工成本占很大比例。除了成本高,老工艺中严格的技术要求也是对制菜人心智的一种打磨。”
老辈制菜人手工制作冬菜的手艺,是经过多年的生产、生活实践沉淀而成的精华。比如,手工切制和机器切制的菜瓣相比,后者会把菜切劈了,菜瓣边上出现毛刺儿,食用起来感觉都是筋,这是白菜纤维暴露出来的结果。而纯手工制作出来的冬菜,每一个菜块看起来都是圆润饱满的,放进嘴里咀嚼还会发出细微的脆响,说明菜瓣的筋络没有损坏。
时代发展,岁月变迁。冬菜由旧时酱园的小作坊生产模式,转型为工厂集约化生产,但手作心传的天津冬菜的制作技艺和浓厚风味一直保留至今。朴实无华、毫不起眼的天津冬菜,如今依然是南粤食客餐桌上的大配角——为饭菜增香,给身体祛湿,暖肠润胃,成为当地人生活和记忆的重要组成部分。, 百拇医药(宋晨)