卫嘴子说津菜：周家鱼
周衡先生开办的周家食堂是天津市第一家专门经营福建菜的饭馆。除了上月我刊介绍的周家排骨，周家鱼也是周家食堂的代表菜之一。1952年，在广州举办的食品展览会上，周家食堂代表天津风味美食参展，他们现场烹制了当家菜品周家鱼。这道菜端上展台时，覆盖着一张宣纸，观者不解其意，大多匆匆而过，但当宣纸掀开时，一股浓郁的鲜香扑鼻而来，展台前迅速挤满了一探究竟的人群……
周家鱼为清蒸鱼，是一道汤菜，上锅蒸鱼前要在鱼盘上覆盖宣纸，以最大限度地保持菜品的滋味与香气 ......
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