最近，我跟几个常年热衷于减肥的朋友见面聊天，她们都提到了“无麸质(gluten free)食品”这一概念。经过她们提醒，我才想起逛超市时，也曾看到有些商品以“无麸质”作为卖点。跟朋友们交谈之后，我发现，关于“无麸质食品”，大家普遍关心的是，这种食品是不是像传说中那样神奇——既能帮助减肥，也有利于肠道健康，还具有抗氧化、预防衰老的效果。既然如此，咱们就来揭开“无麸质食品”的真相吧。

    “无麸质食品”到底是什么？

    提到“无麸质食品”，您是不是会立刻联想到小麦粒的“麸皮”，那种在小麦加工过程中被丢弃的粗糙外皮？但事实上，它们完全没有关系。麸皮存在于小麦加工成面粉之前，麸质则存在于小麦加工成的精白面粉里。麸质的本质是麦类食物中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。您如果觉得麦胶蛋白和麦谷蛋白拗口，也可以叫它“面筋蛋白”。实际上，最常见的食物麸质就是凉皮的好伴侣——面筋。怎么样，是不是感觉麸质这东西一下子变得接地气了？

    麸质广泛存在于大麦、燕麦、黑麦等麦类食物中，小麦中的含量尤其高，小麦面粉中又以高筋面粉中麸质含量最高。这就意味着，不仅面条、馒头、花卷、包子、饺子等常见面食，连以小麦粉为原料的面包、饼干、蛋糕、蛋挞、沙琪玛等零食，也都是含有麸质的食物。另外，一些以大麦、黑麦为原料酿造的啤酒或酱油中也可能含有麸质。一些油炸食品，虽然主料不是麦类食物，但为了保持口感酥脆，表面很可能裹了一层面糊或者面包糠 ......