红烧圈子滋味长
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老同学从外地来北京出差,顺路来看我,故人相见自是不亦乐乎。我在三里河东路的“上海老饭店”订了位子,三杯两盏热酒下肚,无数往事涌上心头……第二天早上在去单位的路上,别的菜都差不多忘了,唯独那一盘肥美的红烧圈子令人记忆深刻。
“圈子”是上海方言,其实就是猪的直肠,是猪下水中最靠近“出口”的地方。很多人听着有点別扭,嫌脏。由于清洗加工困难,若不得其法或操作不当,用它烹制的菜就会有一种难闻的腥臊味。
《礼记·少仪》中曾记载“君子不食溷腴”。其中,“溷腴”者,猪肠子也,意思就是君子是不吃猪肠子的。在我看来,君子不吃猪肠子的原因是因为猪肠子不易处理干净,味道太重,吃了的话,会影响君子的风雅。正是出于这个原因,富商大户人家认为其脏、异味重,一般都不吃。但在民间,逢年过节宰杀猪后,猪内脏会被烧制成各种佳肴,红烧猪肠便是餐桌上别有风味的一道佳肴。
有意思的是,古人食用猪肠子最初的目的并非为了满足口腹之欲 ......
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