王璐

    四月气温逐渐升高，人们对于美食的渴望也开始转变：由深冬时节向往温暖热辣、肥厚重口的火锅、炖肉，转变为春末夏初时节想吃些鲜美脆嫩、清爽可口的时令蔬果、鱼虾等食物。不过，这些自带鲜味的食物，却也隐藏着不少食品安全风险。民以食为天，食以安为先。我们在尝鲜之余，一定不能忽略对食材的安全储存、恰当加工。

    尝起来有“鲜”味的食物，天生带有迷人的特质，深受人类味觉的青睐。这种鲜味往往来自氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、呈味核苷酸(肌苷酸盐、鸟苷酸盐等)。这些具有鲜味的氨基酸是蛋白质的组成部分。在未经过加工的禽畜肉、海鲜等蛋白质含量较高的食物中，这类鲜味氨基酸没有被水解释放出来，因此生肉是没有鲜味的。一旦经过高温加工，蛋白质中的鲜味氨基酸就会被大量释放，这就是肉汤、海鲜汤特别鲜美诱人的原因。

    不加肉的菌菇汤、海带汤也很鲜美，其实这也是氨基酸的功劳。菌菇和海带(紫菜同理)中同样含有丰富的谷氨酸、天门冬氨酸以及核苷酸类鲜味物质。有些厨师会在煮蘑菇汤之前，先将蘑菇切块炒一下，这样做一方面可以用高温促进氨基酸的释放，另一方面则能够利用烹饪油的香气，让鲜味“上层次”。

    如果盘点春笋、毛豆等具有鲜味的素菜类食材 ......