段梅红

    我國最早的菌菇食用史可追溯到数千年前的仰韶文化时期，浙江余姚河姆渡出土的新石器时代的菌菇化石是国人以菌菇作为食物的最早物证。我国也是最早实现菌菇人工栽培的国家——1 400年前便能栽培木耳。唐末农学著作《四时纂要》则对人工栽培香菇和金针菇进行了详细记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“蒸菌法”“木耳菹”等菌菇食用方法，南宋陈仁玉编写了世界第一部食用菌专著——《菌谱》，明朝潘之恒的《广菌谱》收录了今滇、皖、桂、湘、冀、赣等九省的19种食用菌。

    鲜美向来是中国人对美食的独特味觉追求。食用菌虽其貌不扬，却被历代美食家奉为珍馐。《吕氏春秋》说：“味之美者，越骆之菌”，“越骆”即今浙江，“菌”即香菇。清文学家李渔在《闲情偶寄》中说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈(真菌)乎？”清代王士雄在《随息居饮食谱》中形容蘑菇是“味极鲜美，荤素皆宜”。|健|康|食|材|

    食用菌属于高蛋白、低脂肪、低热量食物。数据显示，干食用菌的蛋白质含量为15%～35%，而且富含矿物质和维生素，是公认的理想蛋白质和营养组合来源。食用菌脂质含量较低，但不饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸，且以人体不能自身合成的亚油酸为主。其中的植物固醇尤其是麦角固醇含量较高，麦角固醇在阳光照射下可转变为有利骨骼健康的维生素D ......