纫秋

    说起酸菜，我的脑海中总会浮现出小时候帮父母打下手，全家一起腌酸菜的场景。每当看到白绿相间的芥菜疙瘩被井水清洗干净，码放在笸箩中沥水时，我就知道冬天要来了，又能吃到酸菜了。

    在我国，食用酸菜的历史十分悠久，利用蔬菜发酵法制作酸菜的最早记录可追溯到周朝。北魏贾思勰在我国著名的农业科学著作《齐民要术》中，详细介绍了多种用白菜等原料腌渍

    酸菜的方法。

    不同地域的酸菜呈现出来的风味差异很大。比如，对于四川泡菜和东北酸菜，我们甚至无需品尝，只闻一下便可辨别。究其原因，是制作者所选择的食材不同，发酵用的“本地”微生物种类不同，由其产生的代谢产物不同。那么，在我们肉眼难以看见的微观世界里，微生物究竟对食材做了什么，才让它们发生了质的变化呢？酸菜虽然未经烹煮，本身是“生菜”，却滋味迷人、口感脆爽，且好消化、能开胃，可振作食欲。今天，我来和您一起探索酸菜和微生物的不解之缘。

    微生物赋予食材

    新的生命

    酸菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜，根茎类、果菜、叶菜、花菜等均可作为酸菜的原料，但以肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳，常见的有白菜、芥菜等。经过微生物的发酵作用，酸菜中的所含成分与新鲜蔬菜相比发生明显变化，具有一定的保健作用。动物实验证实，酸菜有助于消化，可减少脂肪累积，具有减肥作用。

    酸菜属于高纤维、低热量食品，其中的乳酸菌含量很高，因此对于调整肠道菌群有益 ......