纫秋

    我国传统的泡菜发酵是自然发酵，即完全依赖环境(如母水)和食材表面附着的天然微生物进行发酵，受制作者经验、自然条件的影响很大。因此，泡菜经常出现发霉、发臭的問题。如今，直投式发酵技术的出现，可让泡菜快速、稳定、安全、优质地进行发酵，为泡菜生产保驾护航。

    与传统手工发酵相区别，直投式发酵在菌种选择阶段不再“看天吃饭”，而是有意识地进行人为筛选，并对乳酸菌进行“提纯”“去除杂质”，加装“保护涂层”，并经冷冻干燥提高“生命力”，制作成乳酸菌发酵剂进行发酵。

    用于直投式发酵的菌种一般具有产酸产香稳定、不易突变、亚硝酸盐降解能力强、不产生有害物质等优点。常用于制作泡菜直投式发酵剂的有植物乳杆菌、发酵型酵母、肠膜明串珠菌、赖氏乳杆菌、短乳杆菌。将这些菌进行组合、配比，其发酵产物——香味、口感等有所不同。

    发酵剂的具体制备过程是：将乳酸菌接种至液体培养基中进行高密度培养 ......