■纫 秋 助理研究员

    食品保藏——让食物坏得慢一点，是一个重要、古老且永恒的话题。罐头便是一种能够延长食品的保质期、令其不易腐坏的保藏手段。常见的罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、灌装、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌(1)注释1.商业无菌：指罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，以及在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。的灌装食品。

    罐头里也可能有微生物

    在罐头食品的生产过程中，“加热杀菌”这一工序的目的是杀死食品及其包装中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品能够长期贮存而不变质。同时，食物经适当加热后也具备不错的风味和口感。

    但是 ......