■潘春华

    旧时，江南古城镇江有腌大菜越冬的习俗。小雪节气前后，家家户户的主妇都忙着清洗腌菜缸及压菜的石盘，购买大粒食盐，腌制越冬大菜。

    -何谓大菜？-

    所谓大菜，并不是宴席上的某道最贵的菜肴，而是镇江地区特有的一种大青菜。这种菜比一般青菜高大，菜头肥硕，菜茎细长、白嫩，菜叶阔大、青绿，每棵约一二尺(50厘米左右)高，二三斤(1公斤左右)重，小雪节气前收获。大菜不仅适合腌制，取其娇小的嫩菜烧制食用也很鲜美。因其嫩，一烧就汤汁四溢，故又被称为“汤菜”。

    在镇江城里，一进冬月的大门，街头巷尾便可见到主妇们忙着腌制大菜的身影，门前屋檐下常摊有晾晒的大菜。过去物资匮乏，家庭不宽裕，咸大菜是冬季食用的主菜，因此无论平民百姓还是富贵人家都会腌制大菜越冬。

    -勤劳成就的美味-

    镇江家家都会腌制大菜。每腌制50公斤大菜，需用3.5公斤食盐 ......